我是闽菜小厨师，希望有同行愿意一起交流下！ - 衣食住行


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#1

发表于 2010-6-23 20:20 资料个人空间短消息看全部作者

川菜略懂一点，非常希望跟有同好的互相交流下。

[ 本帖最后由 sos2290 于 2010-6-23 20:24 编辑 ]

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#2

发表于 2010-6-24 08:53 资料个人空间短消息看全部作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-23 22:53 发表

川菜我不是很懂，不知道能不能指教一二，我想知道川菜的红油应该怎么熬，我试过，颜色是达到了，可是香味却很难达到

具体指的什么红油，凉菜调料里的红油，还是什么？

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#3

发表于 2010-6-24 13:51 资料个人空间短消息看全部作者

怎么说呢，好像川菜没有专门的红油这个说法。

不知道你说的是否是炒料，通过油，豆瓣酱，花椒，干辣椒，有时候用姜，蒜等等，炒出来。比如麻婆豆腐就是要先炒料的。

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#4

发表于 2010-6-24 19:08 资料个人空间短消息看全部作者

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原帖由 金二少 于 2010-6-24 18:19 发表

就是对川菜没什么了解，所以也很说出具体什么来的，或者你熬红油时有没有什么特别的配料

没有红油这个说法。

这里我谈一谈四川麻辣鱼的搭配炒料吧，看看是不是这个：油热、下姜，下豆瓣酱，青花椒（我家用的是自制的豆瓣酱，加了小回香，干辣椒）。川菜很随意，有的炒料时放点酒都可以。

起锅的时候，菜品撒葱花，烧油，然后将青花椒和辣椒放进去直接再倒在菜面上。

您不妨发发图片看看

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#5

发表于 2010-6-24 23:12 资料个人空间短消息看全部作者

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原帖由 金二少 于 2010-6-24 23:06 发表

麻辣鱼就是水煮鱼吧，川菜基本都是讲究干炒不放水是吗？，还有我想问下川菜的干锅是不是也要放点醋呢？我记得以前有个湘菜师傅做干锅最后有放醋，红油嘛，我还是下回去偷看咯呵呵...
我以前也有熬过 ...

先干炒调料，再放水，至于干锅放醋，那个是个人喜好，各有各的风格。在炒料的时候，我一般放酒，醋少放，一般不放，有时候放糖，主要是为了中和麻辣味。

川菜讲究随意发挥，麻辣香为主，糖醋是起一个中和作用，要不然就会干辣干麻

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#6

发表于 2010-6-24 23:29 资料个人空间短消息看全部作者

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原帖由 金二少 于 2010-6-24 23:18 发表

受教了，我还一直以为川菜都不放糖的，现在受教，至于图片那些，以前本来有很多，但是QQ被盗后就什么都没有了，
谢谢了！！

有时候要放，只不过只是起一个中和的作用，所以吃不大出来，只是感觉麻辣味不那么刺激而已。麻辣味其他菜系也有，但是没有其他味道相辅，比较干涩，就是这个原因。

川菜基本没有什么不能放的，比较随意。

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