做条鱼吧 - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


	吴元叹


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#1

发表于 2010-6-23 18:17 资料主页个人空间短消息看全部作者

鱼烧肉炖（gun）
鱼么，就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉，要慢慢小火煨

烧鱼，常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧（上海做法，油煎的一般最后也是红烧的）
如果怕鱼有异味，葱姜黄酒加上，烧的时候略加些醋。另外，老干妈风味豆豉加一点，也可以去腥吊鲜。

要想皮完整，一个办法，是油煎到硬，保证皮牢牢的，不过么口味只能说一般。另一种，就是煸鱼时候的火候了，靠抹姜汁和加醋，可以缓减掉皮的概率，但主要还是靠自己掌握火候，另外，翻鱼身不要太频繁。和尚还是慢慢练吧，烧多了就好了。鱼身的水是个重点，尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧，直接抹干的也等一点时间，鱼身有水，基本皮必破。

鱼汤：煸的时候可以老些，油也要略多些，然后烧开后小火慢慢熬，保证牛奶状。
红烧：煸好后加黄酒酱油糖，少量加水，水不完全没鱼身就行，到最后鱼汤很少时候翻一下，再烧一点时间起芡就能出锅，如果水数量吃不准，可以用菱粉勾芡。
清蒸，每隔三五分钟把蒸鱼盘子中水倒掉继续蒸，但要保证鱼肉细嫩，除了多烧掌握火候，一点取巧的办法都没。另外，蒸鱼最好用猪油，味道更香。

[ 本帖最后由吴元叹于 2010-6-23 18:22 编辑 ]

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#2

发表于 2010-6-24 10:42 资料主页个人空间短消息看全部作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-23 18:36 发表

鱼没蒸熟还是不要随意开锅，水烧开蒸汽上来，鱼再进去蒸时间一般是6到8分钟，不过前提是用什么灶，家用的煤气灶多蒸两分钟，蒸鱼不需要太多调料，在盘底垫几根葱，鱼身放几片姜洒点酒，蒸熟后倒些李 ...

哦。农家大灶烧习惯了，不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何，下回去试试看

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#3

发表于 2010-6-24 15:52 资料主页个人空间短消息看全部作者

太后吉祥了，只有大师亲自出马了

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