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我要上网 (发配沧州) 组别 校尉 级别 镇东将军 功绩 41 帖子 4057 编号 67041 注册 2006-4-25 来自 浙江宁波 家族 肉肉门

#61 发表于 2006-10-11 13:30 资料 个人空间 短消息 看全部作者 太爷鸡 清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。     周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，典型的“老饕”，当时广州的鸡馔不多，几是“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜，鸡馔的制作相对来说就丰富得多，但欠缺的是鸡种，周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔υ硕???nbsp;     初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出，周桂生便顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。     不久，“太爷鸡”在广州出了名，几年后，在长堤二马路甫新张的“六国大饭店”的老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法，一心要让“太爷鸡”做招牌，于是以50两白银为“束修（学费）”派梁焯卿跟周桂山学艺。     梁焯卿亦是烹鸡高手，素有“油鸡卿”的美号，在他师成之后，招宽鱼开展广告之术，每当附近的影居院开张，必有“六国大饭店”的贺匾，于是，“六国太爷鸡”亦一炮而红。     可惜，抗日战争时饭店被焚，一度辗转到香港开业，抗战胜利后，又重新在长堤擂鼓喧天地东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。 一九五九年，“六国大饭店”所处被列作危楼，主制“太爷鸡”的师傅被调去了“大三元酒家”，从此，“六国太爷鸡”由“大三元”接手，成为该酒家的“四大名菜”之一。     “文化大革命”期间，“太爷鸡”在国内一度停售。而周桂生的儿子周照轩则受聘于香港“怡园酒家”，至令“怡园太爷鸡”亦名燥一时。上世纪八十年代，周桂生的曾孙在广州北京路与文明路交界挂起“周生记”的招牌。 [广告] 《精忠报国岳飞传完整版》火热发布

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#62 发表于 2006-10-11 13:32 资料 个人空间 短消息 看全部作者 过江龙 所谓“过江龙”，是一款凉菜。它的制作方法很简单，小时，我看妈妈是这样制作的。     第一步是烫菜。妈妈将雍菜洗干净后，放在滚开的水中快速烫一下，鲜绿的雍菜，经滚开水这么一烫，很快就由青绿转变成碧绿。妈妈一看菜色变了，就快速捞起，放进事先准备好的冷水里冷却。我曾问过妈妈，为何要冷却。妈妈说，“过江龙”搞得好不好，烫菜是关键，菜不能久烫，要把握好菜色，一变色就捞起。刚捞起的雍菜，热量大，如不冷却，热量会把雍菜烫老，那样，菜色将变黄，既无色相，又失却了嫩脆，所以，弄“过江龙”必须要冷却，这样才能保证菜的色相与脆嫩。     第二步是调制醋水。所谓醋水，就是大米酿酒后剩下的酒糟水与凉开水勾兑的水，此水微酸，有一种特别的酒糟浓香。醋水除了上述两水外，还要用盐、大蒜泥和辣椒等调味。     第三步是制菜。将冷却的雍菜捞起，切成一寸多长的小段，捏干水，放进大碗里，再将调制好的醋水倒下碗去，就好了。醋水与雍菜的比例要适宜，菜多水少不行。小时，我吃“过江龙”，很爱喝醋水，妈妈教我说，吃“过江龙”要菜水同口吃，才能品到它的真味。我照妈妈说的吃，果然味道清香。     “过江龙”的特点是菜色碧绿，汤水乳白，酸辣适宜，味儿清淡芬香，是夏季的佳菜。     我是伴着“过江龙”长大的。小时，吃着“过江龙”，我曾问过妈妈，这个菜名很好听，为什么会叫这个名字呢？妈妈说，“过江龙”的名字，有几种说法，一种传说是，此菜是宋朝美食家、文学家苏东坡起的。苏东坡晚年时曾被贬到海南，住在儋州，他吃了当地人制作的这款菜后，起了一个很有诗意的菜名。另一种说法是，此菜原先只从中间切一刀，放在大碗里，汤水与菜相互映衬，宛如一只龙在水中游行过江，因而得此名。原来，这个百姓家庭的普通菜，还蕴藏着浓浓的饮食文化。     长大后，我才渐渐地懂得雍菜更多的知识。雍菜又名空心菜、通心菜。我的家乡人一般不叫雍菜的学名，而叫瓮菜。小时，我原以为雍菜就是瓮菜。因为海南话“雍”和“瓮”读音相近。后来，我才知道瓮菜的说法另有记载。宋朝范正敏《遁斋闲览》曰：“瓮菜本生东夷。人用瓮载其种归，故以为名。”李时珍《本草纲目》曰：雍菜味甘，性平，无毒。雍菜是夏季的百姓家庭的佳菜。炒、煮佳宜，热炒凉拌均可。现代科学认为，雍菜富含人体必须的碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素与多种维生素、矿物质等，它的蛋白质含量比番茄高四倍，钙含量比番茄高十二倍。它还含有丰富的纤维素，能加速肠蠕动，促进体内毒素和有毒物质的排泄。它向来就有“绿色精灵”的雅称。雍菜也是良药，《本草纲目》说，取雍菜汁加酒一起服用，可治难产。《陆川本草》说雍菜“治胃肠热，大便结。”《全国中草药汇编》中记载：雍菜可解“钩吻，黄藤，砒霜，野菇中毒。”民间治疗法：取雍菜一大把，捣烂取汁灌服。     现代科学研究表明，雍菜还有健美皮肤，洁齿防龋之功效，是保健佳菜。 [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

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#63 发表于 2006-10-11 13:35 资料 个人空间 短消息 看全部作者 岐山臊子面 岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，誉满西北，声播神州。     岐山臊子面的特点可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。     台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬岐子山臊子面为“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝试过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”！     人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝的发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅里调汤，大家只吃面不喝汤，汤倒在一个锅里面。轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以岐山面又叫“和气面”，还有一段美妙的传说。相传岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明能干，她擀的面条细薄、调料多样、汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”与“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。 [广告] 安装Alexa工具条，提高轩辕排名，支持轩辕发展！

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#64 发表于 2006-10-11 13:38 资料 个人空间 短消息 看全部作者 灯影牛肉 “灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮， 味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。 据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干 每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼 之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。 [广告] 安装Alexa工具条，提高轩辕排名，支持轩辕发展！

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#65 发表于 2006-10-11 13:39 资料 个人空间 短消息 看全部作者 水煮牛肉 相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牢车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀、取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜，后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟 的，故名“水煮牛肉”。 [广告] 《精忠报国岳飞传完整版》火热发布

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#66 发表于 2006-10-11 13:42 资料 个人空间 短消息 看全部作者 乐来锅魁 锅魁，在旧称“九里三分”的成都，是一种极为普通的简易食品。距今六七十年前，那时在成都许多街道的素面馆中，几乎随时都可以一魁在手，而且价格极低廉。尽管这样，一般人家的小娃娃，也并不能指望时常都可以吃到。因此，每当从锅魁铺里传来擀面棒敲击案桌的打锅魁声，并随即从烤炉里飘来一股股面香的时刻，总不免为之垂涎欲滴，巴不得就有一块滚热的锅魁立刻入口。 　　今天的成都，跟其时相比，当然已不可同日而语了。那时成都人消费水平交低，就大多数人来说，终日劳，也不过只得一饱。所以，锅魁作为一种便宜的果腹食品，首先得到下层劳动人民的青睐。下苦力的人，就常常用“挣干锅魁钱”这句话来比喻他们对生活的简单需求。 　　在消费水平一般的阶层，锅魁而多半是作为点心来食用的。旧时成都人的习惯较为普遍的是每天只吃早、午二餐。两餐相距的时间比较长，尤其是从午饭到次日的早饭更长，于是在成都人中就有了“过午”、“消夜”的饮食习惯。锅魁，也就当然地成为过午或消夜食品的一种。 　　成都人所称的锅魁，一般是专指纯用面粉不加任何调味品的白面锅魁。其实锅魁的花色品种却是很多的。从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。也有做成半圆形和卷瓦状的，但不普遍。在各式各样的锅魁中，除圆形的白面锅魁外，还有椒盐酥锅魁（表面粘有芝麻）和面粉中揉和有红糖的混糖锅魁；呈三角形的是加有葱、盐的葱锅魁；长方形的，是包有白糖馅的糖锅魁与用酒米成型内包红豆沙馅的酒米锅魁或千层酥锅魁。此外，还有形似圆馒头而表面起若干漩涡纹的漩子锅魁；用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉麦锅魁等。以上加在一起，大约至少也有十种之多. 虽然只是简单的方便食品，但成都人却赋予它许多不同的吃法。白色锅魁，因为它只是面粉本味，所以成都往往在锅魁中夹入其它菜肴同食。最普通而容易办到的，是在其中夹入以海椒、糖、醋拌和的大头菜丝或红萝卜丝等各种凉菜。冬天，在刚“起鏊”（烙制锅魁的平锅，称为“鏊子”）的热锅魁中，夹入用青菜晾去水分后切细，以辣锅炒热封入容器的“冲菜”，如果这时你趁热咬它一口，立即有芥末气体从鼻腔直冲脑际，会使你不由得当时就眼泪汪汪，那真是别有一番风味。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香结合，这又是另外一种滋味。那时，成都华兴街老郎庙（锦江剧场）旁的“盘飧市”腌卤店，就正是以兼卖卤肉夹锅魁而招来了更多的成都“好吃嘴”的。在西城的长顺街，有一家以专门出售小笼蒸牛肉而著名的“治德号”。这家店铺卖蒸牛肉也兼卖锅魁，不消说，用锅魁夹入热气腾腾有芫荽的蒸牛肉，不知招徕了多少青年学生光顾，以至每天中午学生放学后，总是熙熙攘攘，门庭若市。 　　用白面锅魁放在成都人受吃的回锅肉中烩炒，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，这又是另外一种吃法──锅魁回锅。只是这多见于集体大锅伙食的打牙祭中，而一般居家户却较少采用。对于喜欢吃甜食的人，把锅魁切成小方块（成都话称为棋子块），放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖，用水煮开，这较之成都人历来爱吃的早点──粉子醪糟，又有一番滋味。由于它不仅味甜而兼有油香，其味道自然又大大不同。不过，还有一个附加条件，即必须用已放置半天一天的陈锅魁，因为新鲜锅魁水煮易散，而陈锅魁以其略硬而结实，入口时就更有慢嚼细咀之乐。 　　椒盐酥锅魁，在当时的荔枝巷钟水饺店里，顾客用红油水饺的汤汁，手掰锅魁蘸而食之，这对于受吃厚味辣味的成都人，自然也算是一种兼味的享受。而青年姑娘最喜爱的凉粉、凉面，夹在锅魁里边走边啃，让嘴唇周围留下一圈圈海椒红油的迹印，在那时成都的大街小巷，也是随处可见。 　　锅魁之名究竟起于何时，笔者无考。说它是烧饼的方言叫法，或许近似。[唐代]大诗人杜甫诗中，常用当时口语。他在成都草堂客居先后四年之久，然而在他寓成都的诗篇中，却毫无锅魁一词的端倪。在[宋代]的诗文和笔记里，“包子”之名屡见（见黄庭坚《宜州乙酉乘》文，陆游《食野味包子戏作》诗，朱或《萍州可谈》笔记），而无“锅魁”的记载。在元、明的通俗小说中，这一类民间的说法易于涉及，可是也恰好无述。甚至在明末清初遂宁李实的《蜀语》（1919），成都张慎仪的《蜀方言》，以及当代新编的《成都话方言词典》（四川省社会科学院出版）等方言专著里，都对“锅魁”一词失载。锅魁锅魁，锅中之魁，这只是望文生义的解释。对于这一词的词源，在本文里，还是老老实实地“不知为不知”为好。 　　这些都是老话了。当今成都人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物，虽未绝灭，但它在食品中的地位，早已今非昔比。然而因为它在成都人过去的日常生活中，曾经有过那么一段风光的岁月，留下这些零零碎碎的回忆，作为人们茶余酒后摆龙门阵的资料，似乎算得上是一个有趣的话题吧 [广告] 安装Alexa工具条，提高轩辕排名，支持轩辕发展！

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#67 发表于 2006-10-11 13:44 资料 个人空间 短消息 看全部作者 夫妻肺片 夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。 　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。 　　关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。 　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。　 　 　　成都正宗的夫妻肺片店面是在总府街，成都本来就是一个平民的城市，郭朝华、张田正伉俪又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜，到了华贵的酒楼里反而失却了那份朴野和亲和。我倒是总希望能有一个傍晚，在老成都某处的街巷里遇到一对紧紧相随的夫妻，肩挑竹担子当街叫卖，夕阳将他们的影子拉得很长。我想，我肯定会要上红亮飘香的一碗，就立在当街，耳边是茶馆里的老人在细说这个城市的风和雨，然后怀着感激细嚼慢咽这一碗里的世味风情。 　　看呐，那对紧紧相随的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。 [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

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#68 发表于 2006-10-11 13:46 资料 个人空间 短消息 看全部作者 棒棒鸡 一千四百多年前，山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔：白脯。作法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出，“白脯”的味道必然是咸、鲜、香、麻，很可口的。“白脯”的作法，直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。     “白脯”后来失传了，四川却出现了“棒棒鸡”。传说此莱发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是，乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易人味，食客咀嚼也更省力。     谁要想自己动手试做棒棒鸡，介绍一下乐山的做法：请选肥腴的公鸡，宰杀、煺毛、剖腹、取内脏，洗净。宰杀前，如能用些酒强灌给鸡食用，这样，酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些，也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放大冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中。此菜的主料已制作完毕，但调味可不能马虎。     调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后，下花椒、葱末于其中，取椒、葱之味的。使用时，花椒、葱末都应捞出。所列调料，除葱白切成细丝放在鸡丝面上外，全部合入一碗拌匀，淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。     棒棒鸡较之白脯，看来是要进步得多，至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明，烹饪术毕竟是在发展的。何况棒棒鸡的味道中，有麻有辣，有咸有甜，有鲜有香呢！ [广告] 《精忠报国岳飞传完整版》火热发布

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#69 发表于 2006-10-11 13:49 资料 个人空间 短消息 看全部作者 腾冲坛子鸡 腾冲原其历史原因，自明朝洪武年，为巩固边防，从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时，也将各地特色的菜系融入腾冲原住民中，形成了腾冲独特的饮食文化。 　　     话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。　　     御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？ 　　     因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。　　     将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。 　　然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20---80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。 　　     将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。 　　     此时，明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，也就成就了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品尝这美味时是否品出了其中的文化品味和历史的苍桑。 [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

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#70 发表于 2006-10-11 13:51 资料 个人空间 短消息 看全部作者 瑞丽竹米香 中国竹乡在云南，云南竹乡在瑞丽。在这里，炊烟围着翠竹袅绕，翠竹伴着牛羊歌唱。瑞丽的傣家人爱竹是闻名遐迩的。走进傣家村寨，就仿佛是掉进了清碧秀丽的竹的海洋。在被幽篁环抱的竹楼里，少女被竹帘掩藏，男孩倚着竹栏嘻笑；家家的竹火明亮，户户的竹凳透凉。在瑞丽，人和竹组成了一个和谐统一的世界。繁茂的竹，昭示着大自然无私的恩赐。拥着竹、做着梦的傣家人，对竹的开发利用又串成民族智慧的瑰丽篇章。内地人吃竹笋是寻常之事，可傣家人却吃竹米。竹米你听说过吗？每年九、十月间，秋收正忙的时候，成天嗡嗡叫个不停的草蜂儿在巴剌竹上打洞产卵已进入高潮。这时节，蜂卵在竹节里孵化，长出一条条白生生的甲状竹米来，内地人叫它竹蛆。     竹米吮吸着竹节里的甜水，一天一天长大。竹海里这长得白白胖胖的小东西，被独具慧眼的傣家人开发出来并搬到席桌上，成了美味。     竹米是营养丰富的高蛋白食物。傣家人吃它的时候，一般先用盐水浸泡清洗，晾干后用清油或香油热炸，待到皮色金黄时起锅，拌以盐和酸醋上席。竹米好吃，但竹米却难找。在瑞丽近郊的轩岗镇，我意外碰到了一个捉竹米的人。那一天，跟着他从这一坡爬到那一坡，从这一笼竹钻进那一笼竹，费了九牛二虎之力，看他接连砍下四、五根打着蜂眼的巴剌竹，砍开竹节一看，全是竹米变成草蜂飞去的空竹筒。那情状叫人好扫兴噢！     回到瑞丽城里，在阮家傣味饭店老板孔玉兰的帮助下，我结识了三个捉竹米的傣家汉子，于是又兴致勃勃地跟着他们去看捉竹米。乍一看，他们与在轩岗捉竹米的那个人也没有什么两样，在竹山上，这笼看看，那笼瞧瞧。慢慢地我发现他们不仅眼观，而且耳听。那有神的眼睛一瞄蜂眼，便知道草蜂打洞的时间；一聆竹节，便明白竹米繁殖的多少。他们好像是在漫不经心地挥动砍刀，却几乎不用对竹伤筋动骨，就把竹米全部取了出来。     据说，有经验的捉米人，个个都有一手硬功夫，此话看来一点也不假。后来我才知道，这三个捉米人全是孔玉兰的打工仔。没想到好客的孔玉兰这天硬要留我品尝竹米，我客气了两句，便答应了。听旁边人说，在云南的一些大餐馆里，要一碟子竹米让客人尝尝稀奇，已算是给了很大面子了。这东西不是白银，却贵似白银，哪里能大盘大盘地上席呢！这顿饭由孔玉兰主厨，自然是做出了一道道闻所未闻的傣家菜，其中让人永远难忘的还是那一大盘鲜香四溢的油酥竹米了。 [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

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#71 发表于 2006-10-11 13:52 资料 个人空间 短消息 看全部作者 砂锅鱼 选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。 这道名菜的来历，相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜场翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。 砂锅鱼集中了白族鱼味的精华，热烹热吃，配以豆腐等食物，味道鲜美，是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是：把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精盐，腌10多分钟后，放进大理特制的砂锅里清炖，再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品，把砂锅置于木炭火炉上烹炖而成。 大理砂锅鱼色、香、味、形齐备，营养丰富，誉称‘十全大补饮食”，凡到大理旅游的外地宾客都以品食大理砂锅鱼为最大的乐趣。 [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

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