做条鱼吧 - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


	金二少 (福宁府金二少)


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#1

发表于 2010-6-23 17:58 资料个人空间短消息看全部作者

做鱼嘛，鱼杀干净洗干净这是必须的还得寄几刀，在自己家里做的话，可以用姜片和酒、盐捎捎阉制一会（如果是在酒店这就没必要了浪费时间，本人是闽菜小厨师）然后再热锅冷油（锅烧热烧至红都没关系，下冷油和下热油是有区别的，热锅冷油适用于任何煎煮的菜式）油温烧热煎鱼至焦黄色，下酒下醋均可，依据个人口味。稍微再煎一小会让酒或者醋入味这样就可以去腥味了，下调料我建议一次性下，这样可以保证味准，分次下的话味道尝不准。淡水鱼下点盐海水鱼就没必要下盐了，因为鱼本身含有盐份，放水能淹没鱼就够了，最后下葱姜蒜辣小火闷至收汁！
关于煮的时间长短会影响鱼的肉质，是要看什么样的火候，小火慢慢闷，不会影响肉质，不过一般闷到收汁只需要不到十分钟就够

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#2

发表于 2010-6-23 18:07 资料个人空间短消息看全部作者

至于熬煮成奶汤的方法，，那是做鱼汤。煎鱼还是一样的方法，不过就是酒得少放，煎的差不多了放水少一点煎闷一会再下水，放姜片和蒜粒大火煮，起锅时可以放点醋下点胡椒粉，可以去鱼腥味，这是我经常用的手法，当然还有比这个更有效的方法

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#3

发表于 2010-6-23 18:36 资料个人空间短消息看全部作者

QUOTE:

原帖由 吴元叹 于 2010-6-23 18:17 发表
鱼烧肉炖（gun）
鱼么，就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉，要慢慢小火煨

烧鱼，常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧（上海做法，油煎的一般最后也是红烧的）
如果怕鱼有异味，葱姜黄酒加上，烧的时候略加些醋 ...

鱼没蒸熟还是不要随意开锅，水烧开蒸汽上来，鱼再进去蒸时间一般是6到8分钟，不过前提是用什么灶，家用的煤气灶多蒸两分钟，蒸鱼不需要太多调料，在盘底垫几根葱，鱼身放几片姜洒点酒，蒸熟后倒些李锦记蒸鱼豉油放点葱花或葱丝再洒一点胡椒粉泼油就可以了，如果是用不锈钢的盘子蒸鱼则时间更快，当然别忘了给鱼两刀，可以从腹部将鱼片开，又或者从鱼背开一刀，

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#4

发表于 2010-6-24 13:12 资料个人空间短消息看全部作者

QUOTE:

原帖由 吴元叹 于 2010-6-24 10:42 发表

哦。农家大灶烧习惯了，不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何，下回去试试看

恩，可能是用的灶不一样，所以做法也会有一定区别，，我上班用的灶基本都是烧天然气的，火力很猛，大多数都是暴炒，猛火炉现在都快淘汰了，以前常用猛火炉

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