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姜维姜伯约 高郭侯枢密直学士 组别 翰林学士 级别 征东将军 好贴 2 功绩 570 帖子 5062 编号 28 注册 2003-8-20 家族 轩辕狼党

#1 发表于 2004-10-19 01:34 资料 文集 短消息 看全部作者 馋鬼们进来 菊香蟹肥 “菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼地后鲥鱼来 。” 中华民族素以好吃会吃闻名于世，中国人对吃的喜好和要求已经远不止吃什么，怎么吃，而是精细到分时分地分雌雄分大小分部位地吃，想方设法力求吃到食物的美味极致。这些方面在吃蟹上尤为突出，特别是清水蟹，历来就有九雌十雄之说，说的是吃蟹每年数农历九十两月最佳，同时又因为这两个月是金秋菊花开的时节，所以这时的蟹也叫菊花蟹。九月雌蟹蟹膏已经丰满硬实，鲜香可口，极有嚼劲；吃雄蟹则要到十月，那时的雄蟹长得最肥壮，打开蟹壳金灿灿的黄入口即化鲜美无比。难怪明代剧作家李渔会耐心存上一年的钱只为一解每年这两个月的蟹馋。 如果从大禹治水时期巴解食蟹的传说算起，中国人吃蟹已经伴随着历史的发展经历了泱泱五千年之久。从资料上看，我们也是世界上最早懂得蟹之美味的民族，早在二千多年前的《周礼》中就有“蟹胥”出现在我们祖先的宴席之上。此后相继出现的《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》等都是有关蟹的专著，可见中国人掌握食蟹知识既早又全。 但吃蟹作为一中闲情逸致的美食与文化的享受，应该是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》里有：晋毕卓嗜酒，曾说：右手持酒杯，左手持蟹鳌，拍浮酒船中，便足了一生。他的这种人生观、饮食观影响了许多文人雅士，从此，人们把吃蟹、饮酒、赋诗、赏菊作为金秋的风流韵事，而且慢慢发展为聚集亲朋好友品蟹赏菊，交流增加感情的好机会。到清康熙年间，御厨将蟹肉调味后经烹饪装入蟹斗，入蒸锅蒸后形如菊花，使菊花蟹更名副其实。再经厨师奇思妙想之后，烹制出富丽堂皇的数十道以蟹为主的佳肴，菊花蟹宴就此诞生。 菊花蟹宴为江苏苏州著名的宴席，以阳澄湖大闸蟹为主料，主要菜式有：透味醉蟹、香炸蟹球、菊花蟹斗、清沙蟹粉、仙桃蟹黄、蟹末鱼肚、鸳鸯虾蟹等。一蟹多味味美绝伦，据说是非文字所能详尽滴。明末清初散文家张岱，曾被戏称为我国最会吃蟹的男人，据说他曾这么形容河蟹：食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月于稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。 品蟹除了追求其味，中国人更是吃出了闲雅与情趣，《天启宫词100首》中有一篇“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”最后那句“笑看蝴蝶满盘飞”形容的就是蟹肉除尽后，蟹的身体形如张开双翼的蝴蝶在盘中翩翩起舞的样子。说到赏菊品蟹的情趣就不能不说《红楼梦》了。那里热闹的蟹宴场景，有众美俾剥蟹挑肉不说，更有那吃蟹的余兴节目。饮酒、赏菊、斗诗，雅趣横生，还因此出了不少描写螃蟹的佳句美词，如宝玉的“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。”黛玉的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香，多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”更以宝钗的咏蟹最为出彩：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”以小见大，寓意深远，被认作是“食螃蟹之绝唱”，也是螃蟹咏里的压卷之作。再加上贾府里吃蟹必有的一套静止的工具——“蟹八件”，如此品蟹怎会不乐趣横生妙语如珠？ 品蟹赏菊自然是件惬意随心之事，但也有不少须注意之处。首先，吃蟹大多水煮或蒸，那就要有好醋、好酱油、姜伴的蘸料。因为蟹属寒性食物，姜可以祛寒；其次，蟹不能和柿子同食，两者性相冲。很多有经验的厨师建议大闸蟹还是水煮比隔水蒸好，能保留住蟹的水分，肉质较鲜嫩。煮时应将蟹捆扎结实，避免蟹脚在煮时脱落，可见好蟹还须会吃，才能吃出其真味。 蟹具：《考吃·食蟹》记载，我国最早开始讲究用工具吃蟹是在明代，许多有钱人觉得吃蟹非常不方便，于是能工巧匠便发明了一组小巧玲珑的食蟹工具。初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称“蟹八件”。有了这套工具，吃蟹便在民间盛行起来，成了饕餮美宴上的一道珍馐，“蟹八件”也就成了有钱人家人手必备的餐具。晚清时期它还一度成为苏州富贾们嫁女时百件嫁妆中的必备之物，可见当时“蟹八件”已与食蟹密不可分了。 后来随着人们日常工具的不断简化，“蟹八件”也销声匿迹了很长一段时间，人们日常吃蟹已经不再用它，只有在少数收藏家的藏品中才得以一见。直到前几年，一些国内著名的老饭店再次将菊花蟹宴摆上餐桌，“蟹八件”才得以重现江湖。现如今的“蟹八件”经过改良，基本以锤、镦、钳、刮、剪、针六件为主，既简化了原有的八件工具的繁琐，又不减八件工具的全部用途。吃蟹时可先用剪剪下双螯合八只蟹脚，再将蟹置于镦上，以锤轻击蟹壳四周即可打开背壳；刮可以将蟹壳内的蟹黄整理干净，钳则可以用以夹裂坚硬的双螯；吃八只蟹脚时可以先用剪将两端关节剪去，再以针将腿管中的肉刺出或挑出，针还可以用来挑出蟹身体中的肉。食蟹时六件工具轮换使用，可为享受佳肴更添情趣。 伯约小贴士之中国十大名蟹： 阳澄湖大闸蟹：此蟹产于江苏苏州地区的阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖清水大闸蟹个大体肥，一般三只可重一斤，大者单只就有半斤以上，最大者单只可达一斤，有“蟹中之王”之称。自古就有“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”的名句。 天津紫蟹：中华绒鳌蟹的一中，仅有一颗大衣纽扣大小，揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，因多产于寒风凛冽的冬季，故常用于什锦火锅。 微山湖醉蟹：此蟹为山东传统名食，以微山湖之蟹佐以多种调料精醉而成。揭开蟹盖，蟹肉雪白，蟹黄鲜红，入口酒香浓郁，风味独特。 中庄醉蟹：此蟹为江苏兴化的传统名产。因最早制作此蟹而又做的最好的为兴化中堡庄一带，故称为“中庄醉蟹”。这种醉蟹，色如鲜蟹，栩栩如生，肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，有“不食醉蟹空负腹之说。” 屯溪醉蟹：此蟹是安徽屯溪地区的著名特产，属醉蟹中的上品，制作巧妙，密封好的醉蟹，可保存两个月而不变质。 南湖蟹：此蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，因水质极佳，故此中河蟹素以个体肥大，肉质鲜美而著称。 炎亭江蟹：此蟹为浙江平阳县炎亭的著名水产，素以个大味鲜而蜚声国内外市场。炎亭地理优越，饵料丰富，产蟹量大质好，一般个重250克—300克，大的有500多克，且体肥肉满。 芷寮蟹：此蟹产于广东吴川吴扬乡芷寮村，为蟹中上品，驰名中外。芷寮蟹素以有肥美的“顶角膏”出名。秋后之蟹，膏黄肉白，鲜美嫩滑，那层软壳更是脍炙人口，令人百吃不厌。 潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹，为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹，卵巢不够饱满，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。 莱州大蟹：是山东莱州的著名特产。此蟹形似梭子，故又称“三疣梭子蟹”。这种蟹个大味鲜，雌蟹最大可达750克。雌蟹的卵块、雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉足以让人打快朵颐。 伯约小贴士之大闸蟹的挑选： １、        清水大闸蟹一般指我国苏州阳澄湖蟹为正宗，在我国一代名医施今墨的“蟹六级分”之说里它被列为一等一级之首，可见其“蟹中之王”的地位。挑选阳澄湖大闸蟹首先应注意识别正伪，此蟹有其与众不同的五大特点：青背，蟹壳青灰色，平滑而又光泽；白肚，肚下甲壳呈现晶莹洁白，无任何黑斑；黄毛，蟹腿的毛长而黄色，根根挺拔；金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立；双螯腾空；肉甘，与其他湖蟹不同，阳澄湖大闸蟹煮熟后，蟹肉鲜美肥嫩中还带有一丝甘甜，让人食后难忘。 ２、        挑选肥的蟹，将蟹放在手中，同样大小的蟹，重者为佳，越重越肥美。 ３、        用手按住蟹爪，送开后看手上留不留泥，若手指干净则说明养殖此蟹的湖水水质清澈，出产的蟹肉质洁白鲜嫩。 ４、        鉴别蟹膏是否多的方法则是看蟹的尾端，丰厚饱满者为上佳，如蟹壳已鼓起说明蟹膏极多，错过它不仅仅是损失，而是令人后悔。 ５、        挑选好的雌蟹就要看其膏是否鲜红，可将蟹身翻转，看其双螯中间区域的白肚甲是否透出红色（行内俗称“红印”），有则属好蟹。 写了这些，末将的口水已经泛滥一地了……… [ 本帖最后由 冰祁步 于 2006-8-28 22:27 编辑 ] [广告] 安装Alexa工具条，提高轩辕排名，支持轩辕发展！

姜维姜伯约 高郭侯枢密直学士 组别 翰林学士 级别 征东将军 好贴 2 功绩 570 帖子 5062 编号 28 注册 2003-8-20 家族 轩辕狼党

#2 发表于 2004-10-19 18:55 资料 文集 短消息 看全部作者 找了些资料弄出来的，没有准备图片，实在是太麻烦了  而且怕贴了图片勾起自己的馋虫再费腰包里的东东...... [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

姜维姜伯约 高郭侯枢密直学士 组别 翰林学士 级别 征东将军 好贴 2 功绩 570 帖子 5062 编号 28 注册 2003-8-20 家族 轩辕狼党

#3 发表于 2004-10-19 23:56 资料 文集 短消息 看全部作者 不是吧，这么现实？？        [广告] 真诚支持说岳，携手共创辉煌

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