做条鱼吧 - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


	梦遗大湿

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#1

发表于 2010-6-22 18:53 资料短消息只看该作者

做条鱼吧

做条鲫鱼玩玩，现在水平进入了瓶颈期，有懂行的给点指导最好。

首先准备鲫鱼洗干净，准备姜蒜，这次忘了拍红辣椒进照片里，这也是去腥的好东西。

煎鱼不掉皮的法则，根据不同人的传授总结出三条：
第一，锅要烧热；第二，要用姜抹一下锅，油里面稍微弄点盐。；第三，鱼皮的水得擦干净。

[ 本帖最后由麒麟子于 2010-6-26 09:44 编辑 ]

本帖最近评分记录

麒麟子	2010-6-23 09:19		+100	鼓励原创作品
邓仲华	2010-6-22 22:37		+1

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#2

发表于 2010-6-22 18:55 资料短消息只看该作者

油烧热是必须的。炝锅也是必须的，但是什么时候放姜蒜末，什么时候放辣椒，这个有讲究，但是，谁教教我，我瞎来的。

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#3

发表于 2010-6-22 18:57 资料短消息只看该作者

油热了放鱼。油不需要太多，转动一下锅能煎一面就OK。手千万别犯贱，就是煎到位了再翻面，不然皮就保不住了。

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#4

发表于 2010-6-22 19:06 资料短消息只看该作者

把鱼捞出来，油也滤出来大部分，稍微留一点，倒出来的油的可以炒别的菜。放适量的水，也就是稍微能淹没鱼就好了。烧开了再放鱼进去熬。据说这样能把汤水熬成牛奶一样，可惜我就成功过一次熬成牛奶状。主要的原因，我估计是油留多了。

放了鱼之后，就把酱油和料酒放进去。慢火把水煮干，大约需要30分钟。快干前的几分钟放盐。出锅前的时候放葱花。
然后就差不多了。

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#5

发表于 2010-6-22 19:10 资料个人空间短消息只看该作者

水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。

最后，煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧

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#6

发表于 2010-6-22 19:10 资料短消息只看该作者

差不多就是这个样子。
之所以用水煮半个小时的原因，我也曾试过不煮那么久，但是发现泥巴味很难消除。现在的鱼都在塘里面养，泥巴味是少不了的。我妈就教我，鱼讲究千滚滋味，时间越长越入味。我试了之后确实有点道理。
不过带来了一个坏的后果，一直在水里面泡着的那一层，皮总归被煮烂了。我妈这么做就不回，回家里还是要去取取经才是。大家有好招也可以教教我。

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#7

发表于 2010-6-22 19:12 资料短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 sos2290 于 2010-6-22 19:10 发表
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。

最后，煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧

我妈的做法就是如此，她时间还要长，而且不掉皮，我始终不得要领。
煮的时间长，真的味道好很多，对于我的技术而言至少如此。

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#8

发表于 2010-6-22 19:12 资料个人空间短消息只看该作者

楼主是什么地方的人，我好参照口味。

此外，去泥巴味，用酒就可以了.........

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#9

发表于 2010-6-22 19:15 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:12 发表

我妈的做法就是如此，她时间还要长，而且不掉皮，我始终不得要领。
煮的时间长，真的味道好很多，对于我的技术而言至少如此。

鱼划斜刀，用酒姜葱浸一下，下锅的时候可以用淀粉裹一下，这样就不会出问题，少裹点。

火候，手法，刀工，这些细微的地方才见功夫

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#10

发表于 2010-6-22 19:21 资料短消息只看该作者

时间不够，泥巴味去不掉的。
江西的做法就是如此

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#11

发表于 2010-6-22 19:22 资料短消息只看该作者

裹淀粉倒是一招，可以试试。

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#12

发表于 2010-6-22 19:28 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:21 发表
时间不够，泥巴味去不掉的。
江西的做法就是如此

鱼那个东西千万不能久煮，否则就.........

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#13

发表于 2010-6-22 19:34 资料短消息只看该作者

欲言又止，干嘛呢

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#14

发表于 2010-6-22 19:34 资料个人空间短消息只看该作者

辣椒的问题，你处理得不好，煎鱼很讲究手法，难度很高的。

煎鱼就单纯的煎鱼，其他的别放。鱼腥味可以用酒，姜，葱，盐压住，也可以用辛辣味压住，你做的鱼过于清淡，自然压不住

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#15

发表于 2010-6-22 19:35 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:34 发表
欲言又止，干嘛呢

鱼煮久了=木头

一般煎鱼，图的是一个鲜香，水煮鱼，图的是一个鲜嫩。

煮了30分钟的鱼，就是块木头

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#16

发表于 2010-6-22 19:35 资料短消息只看该作者

辣椒不在炝锅的时候放，味道出不来吧……

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#17

发表于 2010-6-22 19:37 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:35 发表
辣椒不在炝锅的时候放，味道出不来吧……

可以这样，当你的鱼做好装盘后，把葱花撒在面上，下清油，半热的时候，把辣椒和花椒放进去炸，一放下去就可以起锅，淋在鱼和葱花上，这样色香味就齐了

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#18

发表于 2010-6-22 19:41 资料个人空间短消息只看该作者

我看见你说的可以熬成牛奶一样的鱼汤.........大师你搞错概念了。

你说的那种，基本是只喝汤，一般不吃鱼肉的，熬的时间很长，一般用土鲫鱼（很小的那种），熬出来后汤鲜无比，但是鱼肉索然无味。

但是你做的，是吃鱼肉为主，不喝汤的那种........

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	麒麟子


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#19

发表于 2010-6-22 20:42 资料文集短消息只看该作者

难得楼主能把自己的私房菜拿出来展示给大家，在我们这个男士居多的论坛，大老爷们下厨房其实算的上一道靓丽的风景线吧，其实男人做饭有时别女做的更加如木三分。

谈不上学麒麟子，只要能在版区把家庭男主人的风采展现出来就很好了。

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#20

发表于 2010-6-22 20:44 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 sos2290 于 2010-6-22 19:10 发表
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。

最后，煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧

乃好像很会做饭？？

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#21

发表于 2010-6-22 20:47 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 yanm892 于 2010-6-22 20:44 发表

乃好像很会做饭？？

略懂一点，小时候皮，老妈说没人嫁我作饭，一发奋就学会了

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#22

发表于 2010-6-22 21:11 资料主页个人空间短消息只看该作者

煎鱼，没煎好
红烧，没到位
这个鱼和我平常做的鱼差不多，不伦不类

煎鱼，就一直煎到底，最后闷一点点水
红烧，要烧到汤汁差不多全收缩了
做汤，肉基本就无趣了

建议：参照食谱，做红烧。因为你的做法与红烧接近。
要领在食谱上全有

另：本人认为煎鱼是个精细活，煎鸡蛋不散也是个精细活，相比之下炒菜就很容易了。每次做这两个我都一般要花费好长时间，控制火，。唯一不用爆炒的两个菜

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	金二少 (福宁府金二少)


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#23

发表于 2010-6-23 17:58 资料个人空间短消息只看该作者

做鱼嘛，鱼杀干净洗干净这是必须的还得寄几刀，在自己家里做的话，可以用姜片和酒、盐捎捎阉制一会（如果是在酒店这就没必要了浪费时间，本人是闽菜小厨师）然后再热锅冷油（锅烧热烧至红都没关系，下冷油和下热油是有区别的，热锅冷油适用于任何煎煮的菜式）油温烧热煎鱼至焦黄色，下酒下醋均可，依据个人口味。稍微再煎一小会让酒或者醋入味这样就可以去腥味了，下调料我建议一次性下，这样可以保证味准，分次下的话味道尝不准。淡水鱼下点盐海水鱼就没必要下盐了，因为鱼本身含有盐份，放水能淹没鱼就够了，最后下葱姜蒜辣小火闷至收汁！
关于煮的时间长短会影响鱼的肉质，是要看什么样的火候，小火慢慢闷，不会影响肉质，不过一般闷到收汁只需要不到十分钟就够

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#24

发表于 2010-6-23 18:07 资料个人空间短消息只看该作者

至于熬煮成奶汤的方法，，那是做鱼汤。煎鱼还是一样的方法，不过就是酒得少放，煎的差不多了放水少一点煎闷一会再下水，放姜片和蒜粒大火煮，起锅时可以放点醋下点胡椒粉，可以去鱼腥味，这是我经常用的手法，当然还有比这个更有效的方法

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	吴元叹


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#25

发表于 2010-6-23 18:17 资料主页个人空间短消息只看该作者

鱼烧肉炖（gun）
鱼么，就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉，要慢慢小火煨

烧鱼，常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧（上海做法，油煎的一般最后也是红烧的）
如果怕鱼有异味，葱姜黄酒加上，烧的时候略加些醋。另外，老干妈风味豆豉加一点，也可以去腥吊鲜。

要想皮完整，一个办法，是油煎到硬，保证皮牢牢的，不过么口味只能说一般。另一种，就是煸鱼时候的火候了，靠抹姜汁和加醋，可以缓减掉皮的概率，但主要还是靠自己掌握火候，另外，翻鱼身不要太频繁。和尚还是慢慢练吧，烧多了就好了。鱼身的水是个重点，尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧，直接抹干的也等一点时间，鱼身有水，基本皮必破。

鱼汤：煸的时候可以老些，油也要略多些，然后烧开后小火慢慢熬，保证牛奶状。
红烧：煸好后加黄酒酱油糖，少量加水，水不完全没鱼身就行，到最后鱼汤很少时候翻一下，再烧一点时间起芡就能出锅，如果水数量吃不准，可以用菱粉勾芡。
清蒸，每隔三五分钟把蒸鱼盘子中水倒掉继续蒸，但要保证鱼肉细嫩，除了多烧掌握火候，一点取巧的办法都没。另外，蒸鱼最好用猪油，味道更香。

[ 本帖最后由吴元叹于 2010-6-23 18:22 编辑 ]

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#26

发表于 2010-6-23 18:36 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 吴元叹 于 2010-6-23 18:17 发表
鱼烧肉炖（gun）
鱼么，就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉，要慢慢小火煨

烧鱼，常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧（上海做法，油煎的一般最后也是红烧的）
如果怕鱼有异味，葱姜黄酒加上，烧的时候略加些醋 ...

鱼没蒸熟还是不要随意开锅，水烧开蒸汽上来，鱼再进去蒸时间一般是6到8分钟，不过前提是用什么灶，家用的煤气灶多蒸两分钟，蒸鱼不需要太多调料，在盘底垫几根葱，鱼身放几片姜洒点酒，蒸熟后倒些李锦记蒸鱼豉油放点葱花或葱丝再洒一点胡椒粉泼油就可以了，如果是用不锈钢的盘子蒸鱼则时间更快，当然别忘了给鱼两刀，可以从腹部将鱼片开，又或者从鱼背开一刀，

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#27

发表于 2010-6-24 00:12 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 sos2290 于 2010-6-22 19:41 发表
我看见你说的可以熬成牛奶一样的鱼汤.........大师你搞错概念了。

你说的那种，基本是只喝汤，一般不吃鱼肉的，熬的时间很长，一般用土鲫鱼（很小的那种），熬出来后汤鲜无比，但是鱼肉索然无味。

但是你 ...

正解~~
想不通大湿做的什么鱼
不蒸不汤不焖不煎~~
想干啥啊？？

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#28

发表于 2010-6-24 00:15 资料个人空间短消息只看该作者

⊙﹏⊙b汗

我还以为是情感，我想做（成为）一条鱼

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#29

发表于 2010-6-24 09:45 资料个人空间短消息只看该作者

鱼身的水是个重点，尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧，直接抹干的也等一点时间，鱼身有水，基本皮必破。

————学了一招，自己做鱼时鱼皮经常破，原来是这个原因

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#30

发表于 2010-6-24 10:42 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-23 18:36 发表

鱼没蒸熟还是不要随意开锅，水烧开蒸汽上来，鱼再进去蒸时间一般是6到8分钟，不过前提是用什么灶，家用的煤气灶多蒸两分钟，蒸鱼不需要太多调料，在盘底垫几根葱，鱼身放几片姜洒点酒，蒸熟后倒些李 ...

哦。农家大灶烧习惯了，不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何，下回去试试看

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