饺子里面有乾坤 - 炎黄春秋 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


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发表于 2006-1-29 22:30 资料主页短消息只看该作者

中国的饮食文化博大精深，源源流长，特别是一些节日节气吃什么更有许多寓意和讲究。民谚有“冬至不端饺子碗、冻掉耳朵没人管”，“初一饺子初二面，初三合子围锅转。”合子也是一种饺子，平时是烙熟，而初三是煮熟。正月初五叫“破五”，也吃饺子。实际，中国人最讲究、最为看重的是大年除夕这顿饺子(也叫“年饭”)，这是祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因，全家人其乐融融在一起吃年夜饺子，以示来年财源茂盛、平安吉祥、幸福康健、人丁兴旺等美好期望与祝愿。饺子虽小个中天，文化内涵深着哩!

饺子源于我国有2600多年历史，儒家经典之一、西汉戴圣编纂的《礼记》，是专门研究秦汉以前多种礼仪的论著，载道：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”但饺子究竟源自何朝何代谁人之手，众说纷云，莫衷一是，既缺乏较为准确翔实的的史料记载，也缺少言之有理的科学阐释，但有两种说道说定饺子渊源也不足为过。

“张仲景说”，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅(今河南省邓州市穰东镇)的张仲景，潜心钻研古代医书，广收有效方剂，著成《伤寒杂病论》，被历代医者奉为经典，对祖国医学发展功勋卓著。他终生以“进则救世、退则救民、不能为良相、亦当为良医”为铭，济世救人，情系百姓。长沙任太守，理政三年不忘大堂行医，诊病施药。他见白河两岸乡亲肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂，心不能忍，辞官踮间为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食娇耳，纪念张仲景恩师。

“李世民说”，相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽不能成型，厨师灵机一动用面皮包住水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，连称“这好!这好!”打那“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里，发现了随葬的一只木碗里有十几枚“形如偃月”的食品，经专家鉴定确认为唐朝的“牢丸”，酷似今天的饺子。可见早在1300多年的唐朝饺子已传到西域少数民族地区。

饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程。明末张自烈作了很好说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”颜之推在其文集中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”据不少资料载，从“牢丸”到“娇耳”，最后叫成“饺子”，是读音读讹的缘故，说来也有数百年历史。食饺最盛在清朝，那时饺子馆随处可见，名重一时的数清道光九年河北任丘人边福于创建的一家饺子馆，以后子承父业，三个孙子再继祖业。其中三孙边林，足踏江南塞北，到处搜集资料，融汇我国菜肴烹调原理和传统技巧，创立了名扬中外的独家风味饺子—“老边饺子”，1929年在哈尔滨创立“老都一处”饺子馆，以海参、干贝、虾仁等海味为主要原料的三鲜水饺，倍受中外顾客欢迎。更为有趣的是光绪年间，天津三岔河口“白记饺子馆”做的“铃铛饺”，鲜美可口，肉馅抱团，用筷夹起来摇晃通通作响，味道、工艺令人叫绝，现在又在食品街挂起老招牌。

要说饺子成为中国人春节的当家食品习俗定型于汉代。经过战国和秦朝末代社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。明朝的《明宫史·史集》记载除夕吃饺子情景，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”春节是最富诗意的节日，以春季之始作为一年的开头，迎接新年也就是迎接春天。所以过年是中国人生命中最重要的第一大节日，既喜悦又神圣，如鲁迅所说“旧历的年底毕竟最像年底。”人们把春的播种、夏的耕耘、秋的丰硕、冬的收藏一起酿成浓酽的喜悦与香甜、四季企盼和期待都凝缩在这一天，父母把积攒了一年的快乐合盘托出。出门在外的儿女们不管阳光明媚、薄寒轻暖，还是大雪抹平江河、坚冰封盖山川的雨雪菲菲、风刀霜剑，哪怕天涯之远、咫尺之近，都要“奔年”回家吃团年饺子。为了这顿饺子，生活在钢筋水泥丛林中，还是为地球梳妆打扮的美容师，人们日出而作，日落而息，辛苦着并希望着，一次次回家，一次次上路，除夕年夜饺子是终点，也是起点。“纵有珍肴万席，不如饺子一垫”(一种类似高梁的作物秆制成双层排列的圆垫子)。“共观新故岁，迎送一宵中”。这顿“一夜连双岁、五更分两年”的除夕饺子，吃可达到“更岁饺子”的喜庆，即子时更新之意，所以给这顿饺子平添了许多讲究：一是馅必清素，不能放荤，寓意素静、顺利；二是包必人多，能干活的人都凑前，寓意亲和人气旺；三是烧必秸杆，不用风箱吹，只能用芝麻杆、棉花杆等秸秆烧，意为生活节节高；四是吃必守规，依辈分次序吃，辈分高的先吃，吃时吃偶数不能吃奇数，奇数不吉利，吃前先放炮，意为除邪驱恶，吃时尽量缩短时间，杜绝差错，饺子盛在大盘里，家人相拥而就，吃时不蘸汁，小孩不上桌，寓意稳妥、平安、吉祥。这个食物形如元宝，有招财进宝之意，符合人们祈求财富心理。饺子有馅，馅心内容千变万化，各式各样，一家人围案包饺子，把面皮放在掌心，圆圆的皮上放上馅，是一种变化和神秘，表达一种祝福，远比老外吃火鸡复杂、文明多少倍。吃，全家老幼围着热气腾腾的饺子，品味着祖母、母亲的辛苦，共同体验时光流逝。温暖、祥和的气氛烘托着家园意识，亲情的感召力比食物的诱惑力大得多，吃下去的不仅仅是美味，更重要的是享受亲情和母爱。“没有饺子不过年，不吃饺子过不去年。”俗语说的有些偏颇，但从一个侧面反映出人们的渴望与向往。小小饺子，包着乾坤，包着人们对来年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年丰硕与收获的象征，它与中国传统文化完全融合，也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂，渗透到每个人生活之中。

我国地域辽阔，对吃除夕饺子的习俗不同。清初河北《肃宁县志》载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”苏杭一带，除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，但鱼只吃中间留头尾，蕴含金银元宝和有头有尾，一年到头，家事盛旺。云南昆明地区除夕年饭吃大豆制成的饵块，可炒、烤、煮成甜咸味，祈祝新的一年五谷丰登。黑龙江、吉林、辽宁除夕吃酸菜大肉饺，意“酸宝”(拴宝)。河南一带把饺子与粉皮共煮，叫“粉皮饺子”，意“玉带缠宝”。陕西一带则将饺子和面条渗合煮，叫做“金丝穿元宝”。山东，除夕夜全家坐在一起包饺子，年夜必须吃素饺子，意求新年素素净净、平平安安。南方省份年夜饭多食汤圆、炸年糕，意为团团圆圆年年高。少数民族年除夕食品各具特色。蒙古族人称春节为“白节”、正月为“白月”，除夕夜煮水饺、烤羊腿，围火炉而食，向长辈敬献“辞岁酒”。满族人年饭丰盛而隆重，吃饺子、豆包，菜有血肠、酸菜氽白肉以及象征吉庆的鱼荤菜等。湘西苗族年夜饭是甜酒和粽子，寓意生活甜蜜、五谷丰登。云南拉祜族人家除夕必做糯米耙耙，其中一对特别大，据说象征太阳和月亮，若干小的象征天空繁星，用以祈祝新的一年风调雨顺，果实累累。这些习俗尽管不同，但年夜饭吃素是共通共同的，吃饺子是共通共同的，美好的寓意是共通共同的，都是为了新年添个好彩头，这是真正原因。

“好吃不过饺子”。饺子好吃，食者越来越多，我国不少地方把饺子生产作为产业经营，发展饺子经济，扩大出口创汇，速冻饺子大量远销日本、新加坡、马来西亚等国。饺子发展也从平盘发展到饺子宴。这个以往年节才有的食品，如今已经成为品种繁多、四季有市的大众商品，大肚馅足的木鱼饺，花边月牙饺，鸳鸯饺，四喜饺，蝴蝶饺，金银饺，贵妇饺，珍珠饺，等等。过去一些达官显贵才能食用的韭菜虾米饺、白菜大肉饺，已进入寻常百姓家，一些禁忌做馅的蔬菜野菜也堂而皇之登上饺子馅宝座。饺子也有一些别名，北方有称“扁食”、“扁合”，老北京叫“饽饽”，广东人叫“云吞”，四川人叫“抄手”，叫法不同，说饺子都知道。让中国饺子走向世界，让世界了解中国饺子，进而了解中国。饺子，不但中国人厚爱，外国宾客也赞叹：中国饺子，好吃!

吃中国饺子，尝天下美味。

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