标题: 鸡油土豆丝（有个雅名，忘记了，五六年没做厨子了） [打印本页]
作者:
长葛李子龙 时间: 2007-10-28 16:00 标题: 鸡油土豆丝（有个雅名，忘记了，五六年没做厨子了）
这个俺灌一水，刀刀给200，俺是财迷，就再灌一水
声明，此乃俺压箱底儿的手艺，当年俺徒弟哼了俺三个月都没教他
其实不是不教，这个确实是技术活儿
材料准备：
土豆丝若干（啥是技术？切土豆丝就是技术！）
青辣椒丝若干（个人口味，爱辣的买海南朝天椒，不爱辣的买菜椒）
葱丝若干
姜丝若干
鸡油若干（没有纯鸡油的话，买点鸡皮也成，那上面鸡油多，但记得切丝，不然出来不好看
）
调料若干（根据个人口味，盐和十三香足矣）
开工前特别说明：
土豆丝要细，没有两年刀功是出不来的，实在切不成的话，就用擦板擦成丝好了，但是，有言在先，本人不保证效果。
怎么个细法？买挂鸡蛋龙须面看看就知道了。
再次强调，不建议男人切土豆丝，男人的刀功，不说了
具体做法：
土豆丝过油，八分，黄焦，用手指四分力能够折断为佳。表面如能起小小小小油泡，极佳
过油时，最好是将油烧开后，土豆丝置于笊篱内漫浇即可，这个视切丝程度。
擦板擦的丝么，最好还是老老实实扔油里炸吧
，浇是浇不透滴。
控油后，开始干活。
少许花生油畏锅，鸡油、姜丝、葱丝、青辣椒丝一起轻暴后，土豆丝入锅火暴并依个人口味加十三香、盐等调料。
切记不要用勺子翻，土豆丝过油后焦脆，一触既折，厨房里呆过一个月的同志们应该都会翻锅吧？
对了，就是电视里拿锅把儿把菜颠多高又落锅里那技术，多练练吧。
这里说个技巧，翻锅时用左手，右手拿勺子在左手边顺锅边轻往里推，这样颠起来时刚好把菜推一个翻身儿
左手类似做了个抬头动作。多多练习，很简单滴
翻个三五翻后，顺锅边转圈加小半勺花生油进去，轻翻两翻，加味精翻匀起锅。
备注：
此菜技术性极强，不推荐生手模仿，一切后果请自负
焦而不油，脆而不腻。
土豆淀粉含量极高，过油后入口即酥，一酥即化
配以葱丝过油后满盘金黄，一股鸡油香味
关键就是土豆丝难切，粗了的话暴轻了不熟，重了不脆，很容易炒成家常土豆丝
就算切细了，翻锅时没有技术的话，极可能炒成土豆粉
总之，自己吃的，多试试，多炼炼，反正不是作给别人吃的哈
俺老李如今是做不出这东西来了，多年没认真弄过刀了，现在俺作饭总是凑合万岁
作者:
小乐乐 时间: 2007-10-28 16:11
还是老话~~贴上自己的美食图，让别人的口水横流吧~~~~
一荤一素，李老师的搭配8错啊~~~
作者:
Z_Artemis 时间: 2007-10-28 16:19
鸡油是虾仁油……？
米听说过。。。
表打偶~做菜的小白飘过~~
作者:
长葛李子龙 时间: 2007-10-28 16:21 标题: 回复 #3 Z_Artemis 的帖子
鸡油就是鸡身上滴油
同大（民族和谐）油、牛油等动物油
鸡油不腻，不粘手，同时可起鸡精作用，出鲜味。
可惜现在用的人不多了，主要还是出鸡油麻烦。
作者:
冒牌 时间: 2007-10-28 16:32
现在饲料喂养的鸡是越来越肥了，要鸡油不是问题
作者:
刀剑笑 时间: 2007-10-28 17:02
莫非李老师就是传说中的绝世好妇男？
看来李师母有口服了
作者:
Z_Artemis 时间: 2007-10-29 01:12
原帖由
刀剑笑 于 2007-10-28 17:02 发表
莫非李老师就是传说中的绝世好妇男？
看来李师母有
口服了
李师母还能“外敷”呢……
冠子决意朝贤男方向发展
什么？结婚后要我做菜？没门！
[ 本帖最后由 Z_Artemis 于 2007-10-29 01:13 编辑 ]
作者:
远舟 时间: 2007-10-29 09:32
原帖由
Z_Artemis 于 2007-10-29 01:12 发表
李师母还能“外敷”呢……
冠子决意朝贤男方向发展
什么？结婚后要我做菜？没门！
别急，且看这段——
土豆丝要细，没有两年刀功是出不来的，实在切不成的话，就用擦板擦成丝好了，但是，有言在先，本人不保证效果。
怎么个细法？买挂鸡蛋龙须面看看就知道了。
再次强调，不建议男人切土豆丝，男人的刀功，不说了
弄了半天，还是别人的事
作者:
Z_Artemis 时间: 2007-10-29 09:47
两……
……两……年
和尚这就不懂了~什么叫“别人的事”，那帮老李切菜的还能是谁啊~
自然是李师母了~
这才叫男女搭配，干活不累；夫妻炒菜，其乐自在啊~~
增进夫妻感情的好方式涅~
作者:
司徒苍月 时间: 2007-10-29 09:50
用鸡油？怕吃了胆固醇过高啊，橄榄油+鸡精效果如何？
作者:
打破英雄神话 时间: 2007-10-29 10:50
原帖由 司徒苍月 于 2007-10-29 09:50 发表
用鸡油？怕吃了胆固醇过高啊，橄榄油+鸡精效果如何？
用鸡汤浸泡土豆丝3天，就可以不用鸡油了吧
作者:
潘泽 时间: 2007-10-29 21:38 标题: 回复 #11 打破英雄神话 的帖子
你这泡好了，可以改吃土豆泥了
作者:
sos2290 时间: 2007-10-30 15:51
我倒觉得男人的刀工更好呢,我都切了10几年的菜了.
要想脆,就用清水泡一下就成,想切得更细,就得看感觉了.
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