轩辕春秋文化论坛 - Powered by Discuz! Board

标题: 美食典故 [打印本页]

作者: 一壶美酒 时间: 2006-10-1 20:39 标题: 美食典故

鱼香肉丝的来历

　中国有八大菜系，它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，鱼香肉丝来源于川菜。

　　鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

　　后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

　　再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

谁给配些图？

作者: 小乐乐 时间: 2006-10-1 21:51

hoho~~鱼香肉丝，很开胃的说~~~

作者: 一壶美酒 时间: 2006-10-2 19:48

麻婆豆腐

　　相传清代咸丰末年(1861年),有个叫陈春富的人,在此开了一家小饭铺,其妻子也在店上帮同料理.。好面部有几颗麻子,人皆呼为陈麻婆. 陈麻婆掌灶,善于调味,所做豆腐,物美价廉,佐饭特别好吃,大受从新繁挑油到省城出售的运输脚力赞赏. 他们打从万福桥经过时,都要到陈麻婆店上歇脚打尖. 进成都时,油篓里有的是油,随便舀两勺,自然不在话下. 出成都时,空蒌里也不乏余油. 顺便割上点牛肉,将油、肉一并交给陈麻婆烩入豆腐,味道果然与众不同. 交口相传,陈麻婆豆腐名声大震,生意日渐兴隆. 来吃麻婆豆腐的,虽不是挑油的运脚,亦皆仿而效之,自带油、肉,意形成不可更改的规矩.

　　到本世纪二十年代,它已有七十年的历史了. 陈麻婆本人早已谢世,业务由其后裔继承. 门前仍未挂出店招,店堂设备朴实无华,使用的仍是旧式方桌和高脚板凳,菜肴亦以麻婆豆腐为主. 顾客进门,在店中借一饭碗,到附近店铺打来菜油,割来牛肉,交到灶上,便坐在桌前静待麻婆豆腐上桌. 如果需要临窗眺河,吟风小酌,亦可在隔壁沽点白酒、花生、豆类、腌卤,尽可放怀. 有的顾客偶尔也提着猪肉来,点出菜名,灶上照例只收加工费用. 这就是陈麻婆豆腐最初的经营方式. 今天听来,甚为新鲜,不过当时时俗如此,至今在有些偏僻小镇,不也保留顾客携带新嫩菜蔬肉类,请饭店加工成菜肴的沿习吗？

　　陈麻婆豆腐店的炉灶置堂前,可让众目共睹. 顾客交付肉、油后,若不耐枯候,尽可来到灶旁观看操作. 灶上人手不多,或碎牛肉,或剁豆瓣,或切豆腐,或调佐料,忙而不乱,紧而不惰. 照例依顾客先后次序,单锅另作,专供一桌,不使肉菜混淆,亦令顾客放心. 放料顺序,色味调配,火候掌握,操作过程,俱可一览无遗,不怕顾客偷窥其隐秘. 这既表明饭店不偷工减料,又可让有心顾客归家依样画葫芦烹调,故而陈麻婆豆腐“货真价廉”、“诚心待客”声誉不胫而走,深孚食客众望. 不过,看者人多,学会者少,能做出可与麻婆豆腐比美者更是屈指可数. 单就豆腐而言,豆腐原料的豆子是粒粒精选,不用陈年黄豆;泡豆子的水专用河边过滤砂井井水,熬煮时要用松木明火,石膏得用陕甘北路货,豆瓣得用道地的郫县豆瓣,即使有了诸多原料,推磨、熬煮、挤压、成型还有多少功夫,一般家庭自然难于达到陈麻婆豆腐店长期形成的独特工艺和鲜明特点,也就做不出上乘的麻婆豆腐来。

　　陈麻婆豆腐的特点,不少人道听途说,有的文章以讹传讹,意概括为麻辣烫三字. 外地人推而广之,把洋洋大观、独具特色的川菜也统归之曰：麻辣烫. 这就失之偏颇,未见奥秘了。

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字. 陈家店铺称之为八字箴言. 麻,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末. 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾. 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐？三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖. 这一坦白经营作法,在同业中传为美谈. 辣,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香. 烫,就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆府的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味. 酥,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化. 嫩,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食. 鲜,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔. 活,是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道. 抗日战争中,大众饭店普及,不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少餐馆,也都挂出麻婆豆腐菜名,论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫,论原料、论配料自然各有麻辣口味,唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过. 南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子,为了做好麻婆豆腐,曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去,当了三天提调,传授蒜苗炒活的技巧,还登了报纸. 在饮食业中为川菜赢来了声誉。

　　陈麻婆店中唯一无二的菜,就是以豆腐应客,固是一大特色,也是生意兴隆的诀窍. 因为顾客登席,大多饥肠辘辘,等候片刻,赶路倦意略消之际,豆腐入桌,麻辣烫香酥嫩鲜活色得人眼耳鼻舌大动,众箸并举,顷刻菜尽而意未尽. 如果诸菜杂陈,这样尝尝,那样试试,吃得虽饱,却难品出某种菜肴口味真谛了.

　　抗日战争后,成都人口激增,江南、北方各式餐馆相继涌来,饮食行业竞争加剧,陈麻婆豆腐于一九三五年后,也改变经营方式,革除顾客自带肉、油旧习,开始供应一般菜肴,增添应时名菜,不过,仍以麻婆豆腐为主. 到四十年代初,万福桥畔又开了一家“江头归”饭店,宣称善做麻婆豆腐,有意与陈家老店作对. 陈家店铺便亮出“陈麻婆豆腐”招牌,更新店堂设备,既供零餐,又包席桌,但麻婆豆腐仍是当家王牌. 解放后,“江头归”偃旗息鼓,陈麻婆豆腐迁移进城,屹立城中. 今天,这座已有一百十多年的老店,正为丰富人们生活焕发出青春,在四海内外为祖国争得荣誉。

转自网上

谁还有图？

[ 本帖最后由一壶美酒于 2006-10-2 19:50 编辑 ]

作者: 星月军团 时间: 2006-10-2 20:54

一见是麻婆豆腐，口水都流出来了~~~~

图片附件: 01.jpg (2006-10-2 20:54, 22.37 K) / 该附件被下载次数 178
http://www.xycq.org.cn/forum/attachment.php?aid=22723

图片附件: 2.jpg (2006-10-2 20:54, 48.25 K) / 该附件被下载次数 175
http://www.xycq.org.cn/forum/attachment.php?aid=22724

作者: 刀剑笑 时间: 2006-10-6 18:13

我还是很喜欢吃鱼香肉丝滴

楼主把图片编辑到帖子上把

作者: 一壶美酒 时间: 2006-10-6 19:08

宫保鸡丁

现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

参考资料：新浪

另外的说法：

传统的菜系习惯把宫爆鸡丁归为川菜，因为宫宝鸡丁配料里有辣椒，实际上这是个潜移默化的错误，其实宫爆鸡丁真正的原产地正是济南。那么为什么别的鲁菜都是油而不辣，却出了宫爆鸡丁这个异类那，这还要从清朝说起。
话说同治六年，贵州平远州的近士丁宝桢，被朝廷任命为山东巡按，入住济南府，此人素有贤名，且刚直不阿，嫉恶如仇，深受百姓爱戴。

丁公平素两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱“美食”。为官一处，必先微服出行，寻摸地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南当地的九转大肠，糖醋鲤鱼，红烧肘子等吃了个遍。一日，其又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，但见碧波荡漾，杨柳随风，远处的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食欲大增。站在湖边高处左右看了一下，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好籍此了解一下当地民情，遂带着仆人走了过去。济南人素有好客之风，老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又是必恭必敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。

且说丁公和老妇聊了半天家常，忍不住饥肠轱辘，心说：这农家饭就是难吃，什么点了还不上饭。偷望老妇，却是稳如泰山，正诧异间，突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来，稍顷就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。九转大肠，红烧肘子，糖醋鲤鱼丁公都已尝过，惟有一个饶是丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又其香无比，让人忍不住垂谗欲滴。汉子垂手侍立一旁，老妇微笑点头示意可以动筷了，丁公忙不迭夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言。心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说：“爆炒鸡丁”。“哦，”丁公大奇，又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩。”汉子道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，找出盘中一花生叼入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就谴人重金把汉子聘为家厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。
后来，丁公奉调任四川总督，临行征求汉子意见，此时丁公在山东赈灾治水，勤政爱民，迫有政绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”，在当时的口头语及书面语中，对每一级的官员都有一定的尊称。“宫保“即是对正二品的地方最高长官————总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保“之衔者，也可称之为“宫保”。由于丁宝桢曾任山东巡抚，后封“太子少保”，以后又任四川总督，故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”，宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒，所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。

丁公去世后不久，宫爆鸡丁被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。

照例谁给配个图

另回楼上：还是由大家来配图好了，看了实在饿的慌

[ 本帖最后由一壶美酒于 2006-10-6 19:11 编辑 ]

作者: 小乐乐 时间: 2006-10-6 19:38

hoho~~~上菜~~~

PS：鱼香肉丝，麻婆豆腐和宫保鸡丁，可是我在学校食堂最常吃的三样菜哦~~

图片附件: 20051116110319955.jpg (2006-10-6 19:38, 72.96 K) / 该附件被下载次数 176
http://www.xycq.org.cn/forum/attachment.php?aid=23011

作者: 绯甄茗 时间: 2006-10-7 21:03

可惜,最怕辣了,带点点都吃不下

作者: 眼儿媚 时间: 2006-10-7 22:47 标题: HOHO 媚最喜欢的东坡肉

宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是："慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"
当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

东坡肉的烧法
配料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。
制作方法：
1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微
火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

注意：
　 1、猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。
　 2、 100克葱其中50克打葱结。

原文连接
http://bbs.ywms.net/space/html/43/viewthread_tid_19443.html

作者: 侯水英信息来源: 师大名师

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 08:30

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

　　关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

　　据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

　　二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

　　相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。

　　还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

　　据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。

　　一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。

　　此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 08:35

涮羊肉传说起源于元代。七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉!羊肉！”清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此莱尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧!众位将军以为如何?”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。

作者: 游客II号 时间: 2006-10-9 08:35

暑假去了一趟成都，回来后至今没胃口，本地饭难吃啊

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 08:40

兰州金鱼发菜
兰州市有众多风味小吃街。主要有农民巷、和政路、铁路新村市场、广场西小吃街、西关什字、小西湖等。旅游季节，小吃街摊点一直经营至深夜。游客可品尝到各种风味小吃和瓜果。

　　兰州人好食，尤其偏爱酸辣食品，对川味菜肴和火锅更是情有独钟。市内各大名菜佳肴和民族风味餐饮一应俱全，盘旋路周围是酒店、宾馆集中区，可供食客选择。景扬楼、悦宾楼、峨嵋川菜馆和徽菜馆，是当地最有名的四大店，这里的烤小猪、千层牛肉饼等味美价廉。

　　兰州美食当中，以小吃为最。兰州小吃种类繁多，品味独具，多以面食制成。除闻名全国的兰州牛肉面外，主要有凉面、面片、炒面、酿皮、甜醅、灰豆、羊杂、麻辣烫等家常小吃。兰州市已开设有许多的小吃街，专营兰州及外地的各种风味小吃。如农民巷、和政路、建兰路等，营业时间一般从早晨可持续到子夜，有些摊点更是昼夜都营业。

　　此外，以兰州特产的瓜果和其它原料制成的风味菜肴，如百合桃、瓤白兰瓜、金城八宝瓜雕、金鱼发菜、雪山驼掌、油爆驼峰、黄花炖鸭等也闻名遐迩。

　　金鱼发菜为甘肃名产"发菜"烹制的高档名菜，因形如金鱼而得名。以兰州市庆阳路烹制最佳。做成后，如加高级清汤，则"金鱼"飘游汤中，活灵活现，观之鲜汤清澈，鱼形逼真；食则外酥内嫩，鲜美爽口，可为别具特色的下酒佐料。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 08:42

北京羊蝎子
羊羯子火锅是老北京传统佳肴，有着悠久的历史，主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的羊椎骨。那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是羯子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。

　　很多北京人爱吃羊蝎子，羊蝎子到底是何方神仙，轻易俘获了北京人的心？其实羊蝎子就是绵羊的背脊骨，因其形状像蝎子，所以北京人把它称为羊蝎子。吃羊蝎子可不能讲究斯文、秀气，羊蝎子都是端一锅上来，一块、一块几乎用手抓着吃。肉啃完了还不算，再吮骨髓方作罢。真是大块朵颐，大快人心。

　　羊肉特性为味甘性温入脾肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效，其中祛寒冷，助元阳可立见功效。

　　羊蝎子火锅油而不腻，瘦而不柴。低脂肪；低胆固醇；低血糖；高蛋白；富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者）。易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。是养生美食，常食用者延年益寿，青春永驻。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 17:40

玫瑰九层糕的传说

传说那天是王母娘娘在天上做大寿，各路神仙都前来拜寿，在众仙欢庆之际，七位仙女却觉得天堂非常厌烦，便互相商量偷偷下凡，来到人间游玩。怎知，过了一会儿，这件事便被一位朝中大臣发现了，于是他动邪使了法术，让七位仙女永远不能回到天上。

七位仙女带着欢乐与好奇，在人间游啊，玩啊，等天黑下来，四处无人的时候，她们才觉得应该回天上去了，可是，她们怎样变化，也飞不上天，心中已知定是天上有哪位神仙在惩罚她们。出于无耐，她们便偷偷地溜进了一户人家，到厨房寻食。正巧这户人家准备在第二天摆酒席办婚事，于是在厨房里准备了糕点。其中有一种糕点是七层的，每层颜色都不同，是为了渲染酒席气氛的，特别好看。当她们吃得正高兴之时，突然有人进来了，这七位仙女便各自钻进七层糕中的每一层，为了保护严密，她们又使仙术在头首又变了两层糕面，加起来共九层。

到第二天酒席中，一位客人看见这种糕点很可爱，便询问主人叫什么。主人一时不知如何回答，考虑到新婚大喜日子，便随口说出“玫瑰九层糕”。从此，玫瑰九层糕便在人间传开了。但是，有人觉得甜点很容易吃腻，便在制作原料上换成大米、精盐、虾米等制成九层咸糕。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 17:43

水晶肴肉

不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是近代诗人对镇江肴肉的赞美诗句。“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。

为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。具有形态美观、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点，是镇江、扬州地区传统的风味名肴。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 17:45

丝娃娃令人久久不能忘记

美食要有方瘦身才有道

　　用一张手工烙制的巴掌大面皮，将豆芽、黄瓜、胡萝卜等切成丝状的时令蔬菜一股脑全部包起来，加几粒炸得金黄的豆子进去，浇上一小勺贵州特有的糊辣椒蘸水，赶紧塞进嘴里大嚼特嚼，那满口的香辣酥脆，令人久久不能忘记。没有去过贵阳，但是却在北京的一家贵州餐馆里吃到了这种小吃，因为面皮包好菜丝时的形状酷似襁褓中的婴儿，贵阳人就给它起了个形象的名字——“丝娃娃”。

　　丝娃娃很便宜，粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等都可以是丝娃娃的馅。而蘸水也很讲究，酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料，格外鲜香，使外软里脆的丝娃娃更加可口。丝娃娃在贵州是在几近失传中保留下来的，值得庆幸的是，我们在北京也能吃到这种黔味传统小吃。素菜脆嫩，酸辣爽口，在入口的瞬间一股清凉，令人无比舒畅。

　　第一次吃到这样的美食是在贵州大厦，朋友千金的百日酒上，现在想来，一个圈子里奔忙的朋友其实难得找到那样的机会聚首。当年的人、当时的话、当时的感觉与心情似乎早已远去，然而总会有一次纯属偶然。比如，多年后漫不经心地夹起一只丝娃娃，当那股久违的清凉涌入喉咙，仿佛碰对了某个密码，我们又回到了当时的情境之中。曾经的那群人，或单纯、或幽默、或直率不羁、或故作深刻，不同的表情、不同的性格，仿佛丝娃娃里内容丰富的馅料，莴笋的清爽、粉丝的细腻、黄豆的干脆，被这个圈子卷裹在同一张面饼里，不知不觉地混合，让你永远也猜不透那种味道、那种风格。许多年后，大家慢慢地走散，直到我们自己都想不起来那种疏远。这时候，一种滋味、一阵气息、一个旋律、玻璃窗上的一片阳光、甚至只是一只似曾相识的丝娃娃，都会和早已遗忘的那个感觉巧合，昔日的情境便从这心境中涌现出来。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-9 17:50

中国自古品尝鲍鱼之典故

鲍鱼古称“鳆鱼”，又有“镜面鱼、九孔螺、明目鱼”等别名，鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，而能够夠尝鲍鱼这一美味佳肴的也是那些非官则富的皇宮贵族之流。

中国对鲍鱼的品尝具有渊远的历史，《史記》称鲍鱼为“珍肴美味”；《汉书王莽传》记载：“王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝”：苏东坡品尝了鲍鱼之后在《鲤鱼行》中赞道“膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真传倚墙。”言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切珍肴都不在话下。

鲍鱼作为珍贵的名菜，明清时期被列为八珍之一，经常出现在远官贵人宴菜的首席之上，民国末年，北京著名的官府菜代表“潭家菜”，就有两道著名菜式《红烧鲍鱼》和《蠔油鲍鱼》，成为鲍鱼的典范之作，当年邓小平同志品尝了鲍鱼美味之后也盛赞其佳，到现在的人民大会堂的国宴和大型宴会中，鲍鱼经学榜上有名，是中国经典国。中国饮食文化历经几千年的钟烁，对鲍鱼的烹制和欣赏更是炉火纯清，不仅懂吃鲜鲍鱼，还运用了极其复杂的烹鉅手法，去炮制干鲍（经过干制加工的干鲍鱼），干鲍鱼之美味是鲜鲍鱼无法比擬的，价格与其美味成正比。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:17

谭元春与红烧木琴鱼

“红烧瓦块鱼”，湖北天门人称为“红烧木琴鱼”。相传，此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。

谭元春（ 15 8 6— 16 3 7）字友夏，湖广竟陵（今湖北天门）人，与钟但共创意陵学派。“竟陵学派”是明代后期文学流派。因谭元春、钟惺皆为竟陵人而得名。继明代公安派文学流派之后极力反对拟古文风，要求抒写性灵，其主张和公安派基本相同，但又认为公安派的作品有肤浅之弊，企图以幽深孤峭的风格矫之，以致流于艰涩。但对小品文的发展有不少贡献。

　两人学不甚富，其解读多僻，颇为时人所讥。谭著有《谭友夏合集》二十三卷。谭元春不光喜好诗文，还酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日，他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴。于是命人顺着肋制出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木片琴的叮略雅韵而心旷神怕。

此案后来传至民间，因形似屋瓦，故称 “红烧瓦块鱼”。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:21

世纪三十年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，好多汤面都未卖完。李包担心面条发馊变质，亏了老本，便按照房东太婆的建议，将面条煮熟沥干，晾在大案板上，不时手摇大蒲扇，扇风降温，驱赶蚊蝇。由于劳累，李包伏在案板边上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案上的油瓶，香喷喷的芝麻油全淋在了面条上。李包懊恼万分，却又无可奈何，只好将面条与油拌匀，重新抖散晾放，瞪着大眼守了一夜。次日清晨，李包抄起面条又闻又尝，竟然未坏，不禁大喜，随手抓起一把丢在开水锅中，烫了几下沥干入碗，把拌凉粉用的酱油、香醋、葱花、姜末、辣椒面、芝麻酱、榨菜丁和大头菜粒都调上一点，趁热搅匀后，试着吃上一口，五脏六腑都美滋滋的。谁想到因祸得福，无意中居然整出了“伟大的发明”！李包麻利地收拾好笼担，哼着小曲，乐悠悠来到关帝庙，大声吆喝：“快来过早啊，又热又干的香面。”这时，庙内外藤椅竹床上露宿的人刚刚醒来，在芝麻酱香味诱惑下争相购买，几袋烟功夫，就面光料尽，得胜还朝。接连几天，他都如法炮制：很快一传十、十传百，“热干面”的名声便响遍了当时武汉最繁华的汉正街。从此，李包专卖这种面，每天限额只做100碗，武汉三镇的人都赶个大清早前来品尝，还有不少食贩向他拜师学艺。这中间尽管也有“李鬼”之流出来假冒，但李包终究还是发了小财。
又过了一些时日，一位姓蔡的老板，看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取“集木为林，财源茂盛”之意，叫做“蔡林记”。走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如选用上好的精白面粉，和面时控制准下碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条；面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8小时；烫面时用小笊篱，一次二两（100克）左右，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装，蔡林记热干面就鸟枪换炮，今非昔比，档次跃上一层楼：面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后，蔡林记迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。经过潜心修炼，70年代，蔡林记热干面一直是“武汉人过早”中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为“中国六大名面”。热干面与三鲜豆皮，也和黄鹤楼、归元寺一样，变成了武汉市亮闪闪的“城市名片”。
创一个历史名牌不易，在新时期保一个历史名牌更难。热干面怎样才能在继承中发展，并一直红火下去呢？许多人都在关注

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:25

武昌鱼神仙汤

提起吃武昌鱼，没有那个不夸它好吃的。你可知道用它的骨刺冲汤喝，还能够提神醒酒吗？

在武昌樊口附近，相传是三国吴王造船的地方。这一天，为了庆贺新修的大船下水，孙权命人在船上摆酒设宴。樊口附近的百姓也纷纷送来各色各样的鲜鱼，特别是樊口的鳊鱼，更是酒席上的上等菜。孙权和大臣们吃得正起劲，席上又添了一盘喷香的清蒸鳊鱼，这鱼头小颈短，脊背又宽又平。孙权很感兴趣，用筷子夹了一口丢到口里，觉得味道于别的鱼不同，特别鲜嫩，便叫人一连上了三盘，都吃得干干净净，酒也多饮了三大碗。孙权用筷子指着盘里的鱼刺问：“这鱼出自那里？”一大臣回答说：“是樊口的百姓为了感谢大王的恩德特意送来的。”孙权听了非常高兴，让人叫来一位老渔翁，赏他一碗酒，要他说出这鱼的出处。老渔翁开始不敢接酒，后来看孙权并无恶意，才大着胆子一口喝干了酒说：“这鱼出自百里梁湖。每当涨水季节，经过九十里路长港，绕过九十九道弯，穿过九十九层网，来到长港的出水处，也就是我们樊口附近。这里一边是港水清的照见人，一边是江水浑得象黄泥巴汤。鳊鱼喝一口浑水，吐一口清水，喝一口清水，吐一口浑水。经过七天七夜脱鳞换肚肠，原来身上的黑鳞变成了银子色的白鳞，所以吃起来格外有味。”孙权听入了神，高兴地站起来说：“讲得好，讲得好。来，再赏他一碗。”那老翁也不客气，接过第二碗酒又一口干了。他又说：“这种鱼，油也多，鱼刺丢到水里可以冒三个油花。”孙权那能相信，他亲自试了试，果然别的鱼刺只有一个油花，独有这种鱼得鱼刺翻了三个油花。孙权一时兴起，端起一碗酒走到渔翁跟前说：“你老很识鱼性，酒量也不错。来，我敬你三碗。”那渔翁说：“大王这样看得起我，小民就是醉死也要领情。不过不要紧，有这种鱼的刺冲汤喝可以解酒。”孙权听后一把抓住老渔翁的手说：“你也说的太玄了吧。如果真地能解酒，就罚我三大碗。”说完，他拉着老渔翁上席，叫人用开水将鱼刺冲成汤喝了一口，果然提神醒目，各大臣喝了个个拍手叫好。孙权高兴至极，端起碗来对众大臣说；“想不到我东吴出这样好的武昌鱼，来，罚我三大碗。”说碗放开酒量痛饮了起来，一气喝了九大碗，还嚷这叫人添酒加菜。大臣们怕他喝伤了身体就劝他不要再喝。孙权听了哈哈大笑；“怕什么？有这样好的神仙汤解酒，我还要喝他十大碗！”

从此武昌鱼和神仙汤酒出名了。直到如今武昌一带的老百姓在酒宴之后，都喜欢用武昌鱼的刺冲神仙汤喝。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:27

拆烧鲢鱼头

清朝末年，镇江有一个财主，出色的吝啬。他想砌一座楼，连一个泥瓦匠也找不到，当地人人都知道他的刻薄，不愿和他来往。凑巧有一批外地来的工匠倒愿意。财主一看个个身强力壮的很是开心，心里想这几个乡巴姥还不好对付吗？便雇下来。

第二天天没亮，财主就取喊工匠出工，等太阳升了鱼竿高时才送早饭，一看是一桶照的见人的稀饭和一碟臭咸菜。起的工匠们要摔碗，原想中午，晚上能好点，那晓的还是外甥打灯笼--照(舅)旧。一连三天，天天如此。工匠们决定给材主点历害看看。自打这天起财主光看道工匠们忙的团团转就是不见墙长高。他也很刁眼珠子一转心里来了馊主意。

第二天是财主老婆的生日，他叫厨师买了一些大鲢鱼，吩咐厨师把鱼肉做菜办席，把剩的鱼头烧给工匠吃，想给他们“抹点糖”。再一想鱼头上的骨头太多吃起啦费时要耽误工时，便对厨师说；“要把鱼头上的骨头想法取掉，把鱼头肉烧成一个菜。”

厨师一听心里就火。平师财主对他也很咳薄，好！我今就烧个“拆烧鲢鱼头".他把鱼头一劈两半，冲洗干净用水煮到离骨时老出把骨头拆去。再下锅加油盐葱姜等佐料烧制。他越烧越气你财主刻薄，顺手把案板上的金针，木耳，抓了几把；想想还是气，叫你财主吝啬！有把案板上的一碗鸡丝，也倒进锅里，叫你财主小气！又把原汁鸡汤舀了鸡勺，这时他的心里才舒坦些。一尝，阿！达嘴巴子也不丢！鲜美透啦。

菜端道工匠们面前，，财主高声说道；“大家干的好辛苦，今天请个为师付尝尝鲜特地烧啦鱼。。。。。”他的话还没说完，大家朝碗里一看，这是什么鱼啊，零另碎碎的，乱七八糟的，肯定是吃剩的，个个不想动筷。厨师说；“请个为师付尝尝，这师我的祖传的家菜。”

工匠们将信将疑的尝了一下，鱼肉肥嫩，味道刻口，葱来没有吃锅这个菜！等工匠们吃的差不多了，菜主发现厨房里的鸡汤，木耳鸡丝都没了，一气就把厨师赶跑了。厨师本来就不想再受他的气，回去自3己开了一个饭馆，挂出了“拆烧鲢鱼头”。以后又经众多达到的厨师之手制作更加万全味道更加特色。一下子成了镇江的一道名菜。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:28

歌乐山辣子鸡

现在，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才。退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。餐馆名叫"林中乐辣子鸡".该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻--林园。辣子鸡1990年开始风行，后来很快名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现，形成了赫赫有名的「辣子鸡一条街」。这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。当年火爆的时候，打的上山吃鸡的盛况蔚为壮观。

重庆辣子鸡的特点是在一堆红通通的辣椒里面夹杂著香脆鲜辣的鸡丁，外酥里嫩的鸡肉，一口一小块，下酒刚刚好。这麻辣鲜香的爆脆鸡丁可以让你吃得酒不停盏，挥汗如雨，欲罢不能，浑身畅快，真有此生无憾的感觉。



1986年，朱天才用自己多年积蓄下的2万元，在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋，出售茶水、馒头等价格低廉的食品，但做了一段时间以后，他意识到利润太过微薄，光靠卖这个不行。

但在这偏僻的地方到底做些什么好呢？当时四川流行吃火锅，但朱天才想，平常来小店里吃饭的多是些赶路的人，不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。

没有名师指导，顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都说不如全部用干辣椒和花椒，让口味单一，客人反而容易接受。川菜有24种味型，其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人不厌其烦地对这道菜加以改善，经过3年的努力，他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。

就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡，让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜，朱天才灵机一动，让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样，靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示，歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候，一天最少要工作十二三个小时，每天可以卖掉200多只鸡，满满摆上80多桌。

十一二年前重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。

辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。

备注:

歌乐山烈士陵园位于沙坪坝区歌乐山麓，系国民党政府时期“国民党军事调查统计局”（简称“军统局”）总部、电台、监狱所在地。二战后期，曾在此建“中美特种技术合作所”。歌乐山烈士墓、烈士纪念碑和展览馆于1954年修建，1984年改名。

系国民党政府时期“国民党军事调查统计局”（简称“军统局”）总部、电台、监狱所在地。二战后期，曾在此建“中美特种技术合作所”， 1984年7月改称现名。 “中美特种技术合作所”东西长约7公里，纵横约10公里。在这个“特区”周围完全用碉堡、岗亭和铁丝封锁着，任何人也不能通行。它名义上是以中美联合对日作间谍战、中美交换情报为幌子。实际上，完全是一个训练法西斯刽子手的机构，对中国共产党员和搞日民主人士进行大量的搜捕和迫害。国民党统治时期，这里是关押和杀害革命志士的人间地狱。“皖南事变”后，新四军军长叶挺将军曾被囚禁于此，著名共产党人罗世文、车耀先、江竹筠，爱国将领杨虎城、黄显声等均在这里惨遭杀害。1949年11月27日，国民党政权撤离大陆前夕，对囚禁在这里的300多位革命人士实行集体大屠杀，制造了震惊中外的“一一·二七”大血案。解放后，在这个“特区”内，办起了工厂、农场和学校，原平的白公馆、渣滓洞两个在监狱已开辟为展览馆，陈列了当年的实物、图片等。如今，每年有上百万游人来此参观、凭吊烈士英灵。

1955年重庆市人民政府修建了烈士墓园和烈士纪念碑，占地698平方米。1956年四川省人民政府将这里定为省文物保护单位。1963年，重庆中美合作所美蒋罪行展览馆成立，恢复了白公馆、渣滓洞的原貌，于1985年更名为重庆歌乐山革命烈士陵园。1988年，这里被国务院列为全国重点文物保护单位。1993年增挂重庆歌乐山革命纪念馆馆牌。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:30

曹操鸡

曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。俗称“逍遥鸡”，相传是当年曹操钟爱的药膳鸡.

此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。

相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。

现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:31

李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩是合肥名菜。

李鸿章，安徽合肥人，清末淮军阀，官至直隶总督兼北洋大臣，人称李中堂，掌管外交、军事、经济大权。据说公元1896年，也就是光绪二十二年，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽宴请美国宾客。曾宴请美国宾客，因中国菜可口美味，深受欢迎。李即命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸可口等特点。

操作过程：
1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳等用。
2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱姜。
3、取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。
4、锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。

特点：此菜造型讲究，醇香不腻，咸鲜可口；多味混合，真可谓集百鲜于一品，是秋冬滋补佳肴。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:33

包公鱼

1958年毛泽东主席到我国南方视察工作。这时，大江南北正处在“鼓足干劲，力争上游，多、快、好、省地建设社会主义”的高潮之中。人们意气风发、斗志昂扬的革命干劲，着实让伟大领袖精神为之振奋。

风尘仆仆的毛泽东来到了安徽省合肥市。他仔细地听取了省委负责同志的工作汇报后，也实在感到疲倦了，打算好好休息一下。这时，徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜，来请他用餐。只见餐桌上有一道传统合肥冷盘，色泽酱红鲜亮，鱼香诱人。毛主席品尝了一下，只觉鱼肉入口，骨酥肉烂，片刻即化，味道确实不错，便连连称赞，边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事，感到无比的荣幸和快乐，多年后提到它时，心情还无比激动呢。

毛主席赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。原来合肥市有道古代挖掘的护城河，因为从著名的观光胜地“包公祠”旁经过，人称“包河”。许多年前，包河里出产一种鲫鱼，只因鱼背是黑色的，人们看到它，便联想了铁面无私的包青天包公大人，于是又送它一个“包公鱼”的美名。
此菜品为合肥传统冷菜，色泽酱红，骨酥肉烂，人口即化，酥香两味，俱在其中

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:35

三河米饺

在安徽合肥不远处有个三河小镇。这里有一种籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“三河米饺”。它与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛。

陈玉成生于广西藤县，14岁参加洪秀全领导的金田起义。他随太平军长期转战大江南北，屡立战功。清咸丰四年，他率领太平军一举攻克了重镇武昌城，接着随秦日昌大破清提督孔广顺于应山，斩清西安将军扎拉芬于随州。陈玉成的太平军所向披靡，清军闻风丧胆。不久，他被天王洪秀全授于正丞相之职。以后几年中，他四处作战，数次攻破清军主力江北大营，有力地保卫了天京安全，又被天王授于前军统帅之职。

1858年陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于安徽合肥的三河镇。年轻的主帅身先士卒，一马当先冲入敌阵，全军将士备受鼓舞，无不奋勇杀敌。太平军犹如天降神兵，经数日苦战，全歼湘军李续宾部，彻底扭转了天朝后期军事上不利的形势。天王洪秀全为表彰陈玉成的赫赫战功，加授他“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。陈玉成的丰功永载史册。

英王陈玉成的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军，在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的就是“三河米饺”了。以后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地，至今盛名不减当年。
特色：色泽金黄，外皮入口微酥脆，内软，馅味鲜美，酱油干、肉丁耐嚼。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:37

石锅鱼

“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜，制作方法很是独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材，这样，经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后，一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时，一定会令你垂涎三尺。

“石锅鱼”也叫“金福鱼”。关于“石锅鱼”的名气来历，还有一段典故。说的是清初康熙年间，长沙湘江河畔，有一家小店擅长做一道“石锅鱼”，风味独特。康熙皇帝微服下江南时，在这间小店尝了这道菜，感觉味道鲜美无比，龙颜大悦，故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”了，而这家小店也因此得名为“金福林”。皇帝在“金福林”用过膳，名气当然也就不同了，从此“金福林”也就名满天下。如今，这道湘江名菜“石锅鱼”传到广州来了，自然是要非尝不可了。

“石锅鱼”果然名不虚传。在本人的直觉中，确是一道名菜，湘菜的最大特色之一就是以“辣”为主，“石锅鱼”也不例外。石锅内，煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌，那红通通的辣椒，还有其它的富于营养的佐料，就这样引发你旺盛的食欲，令人有“欲罢不能”之感。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过。这酒家很有经营思想，虽说菜是以“辣”为主，但会根据食客的需求，菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味，供食客挑选。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:38

龙井虾仁

龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。

据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:40

燃面

宜宾燃面原名叙府燃面，旧称油条面，早在清朝光绪年间便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。

它选用本地优质面条为主料，以宜宾芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

面条松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口，不愧为巴蜀一绝！又因其油重无水，引火即燃，故名燃面。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。

1961年，朱德委员长到宜宾视察工作，品尝了正宗宜宾燃面后赞不绝口，给予了高度评价，说“几十年来未吃到过这种面了，希望继承下来”。1990年10月，宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动，一举夺魁，摘取“四川省名小吃”金奖；1997年12月，在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动，宜宾燃面被认定为“中华名小吃”。

美丽的宜宾，不仅因其享誉国内外的“五粮液”酒出名，也因其浩瀚无边令人神往的蜀南竹海而出名，更因其处于“三江”交汇的地理位置而闻名全国。我今天要说的却是宜宾的另一特色，它比之美酒、竹海也毫不逊色，就是让人垂涎欲滴的宜宾燃面。

宜宾人的早餐以面食为主。宜宾人把简单的面食做的是花样百出，味道鲜美。面令人情有独钟的则首推燃面。“燃面”故名思意可以点燃的面，可想而之它能不好吃吗？一进入面馆：“师傅，来二两燃面。”

“好唻！”

随着师傅的应答一抓二两面丢入滚沸的锅中。煮面一定要掌握好面不能软也不能太硬。一分钟捞出，师傅舀出两小勺熟油“唰”浇在面上，立即用筷子搅拌得明亮亮的，再放入红艳艳的辣椒油、香喷喷的花生米，还有宜宾的另一特产芽菜，一搅拌，呵！那个香啊！真可算得上是“香飘十里”啊！让人是垂涎三尺。别忙吃，还要加豆油、盐、味精、小葱，这时候就可以吃了，不过不要狼吞虎咽像猪八戒吃人参果，要细嚼慢咽那脆脆的、辣辣的、香香的，真是爽及了！你吃了这顿想下顿……，叫你不塞到喉咙不放筷。

燃面，不仅是宜宾人喜欢吃，它在省内外也有名气呢。如果你到宜宾，该玩的玩方玩了，该吃的也吃了，可就是没有品尝品尝宜宾的燃面，那你可就算白来宜宾了。虽说在别处也有燃面，可它们就是没有宜宾燃面的那种香、那种脆、那种辣。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:41

咸鱼饼子

咸鱼饼子是大连街头小吃中的一块招牌。

大连三面环海，早期以捕鱼为生，为了早点靠岸卖出海货，渔民必须早出海，有一顿饭是一定要在海上吃的，吃咸鱼饼子省事、方便。对一般市民来说，以前冬季新鲜蔬菜少，只有白菜萝卜，调剂菜肴时，经济实惠又随处可买的小鱼儿就成为家庭主妇的首选，家家户户每年都要盐渍和晾晒一些咸鱼，咸鱼和苞米面饼子成为最佳组合，家中吃饭、外出带饭都少不了，渐渐走上街头，成为著名小吃。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:47

狮子头

隋炀帝杨广，到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以记念这次的江南扬州之行，(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗。)御厨费尽心思，做出了四样名菜。这四个菜时1松鼠桂鱼， 2金钱虾饼，3象牙鸡条，4葵花献肉。杨广品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美仑美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此维扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:49

西施虾仁

我国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。

西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，而后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊(即蛤蜊)，大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩、氽、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。上世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

“西施虾仁”是广东名菜。它用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒等调味烹制而成。此菜色泽奶白，口味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。杏花楼还以精制广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”，早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼则更添情趣。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:50

溪口千层饼

宁波有不少特色小吃，其中奉化溪口的千层饼“天下第一饼”很有名气。“天下第一饼”本名“千层饼”，原是当地生产的一种小饼，主要原料有面粉、芋头粉、白糖、精盐、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋头粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起来用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。说起这饼，不能不提富有创新精神的王毛龙。这个溪口农民很会动脑筋，他摸索着改进了饼的加工方法，用黄泥制成专用烤炉，还增加了甜咸好几种味道，做出的千层饼口味独特，后来成了溪口名特产。而称其为“天下第一饼”却另有原因。
奉化溪口是蒋介石先生的家乡，蒋氏掌权后很想念家乡特产，曾派人把王家后人叫到身边，专门为他烤制家乡小饼，还不断地请人品尝，这种小饼因而名气日隆，最后竟被誉为“天下第一饼”。这种饼制作时用油不多，尤其不用动物油，合乎现代人的营养观念；饼做好之后不易坏，在常温下可保质两三个月；旅游业的发展，也促进了地方风味产业的繁荣。于是，溪口的这种特色饼店越开越多了。

现在，溪口除王毛龙老店外，还有王老头千层饼店、蒋盛泰老店、陈氏店等，它们在溪口镇武岭路上一字排开，大大小小不下几十家，各家都有专用烤炉，讲究现烤现卖。蒋盛泰老店制作的千层饼选料精细，采用营养丰富的海水植物———苔菜，并改良传统工艺，经十三道工序制成，饼内可达27层，曾获地方风味制作大赛“最佳口味奖”。

如今，奉化溪口成了著名的旅游景区，“天下第一饼”也成了旅游者馈赠亲友的佳品

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:52

老妈蹄花

人民公园后门100米处。此店名为老妈蹄花，顾名思义就是以雪豆炖猪蹄为招牌菜，开张20多年来，每天晚上八点半到次日凌晨四五点，从来都是人声鼎沸，是成都“鬼饮食”(深夜饮食大排档)的代表店堂。这里供应的猪蹄炖了很久并且已经脱骨，不油不腻，入口即化，汤鲜皮嫩，味道十分不错。成都女人深信蹄花可以美容，因此老妈蹄花一直生意兴隆，还有人说成都女人皮肤白白嫩嫩，完全是吃老妈蹄花吃出来的。

贴士：

1．老妈蹄花在陕西街中段，店面很小，经常要排队。价格便宜，每只8元。

2．成都大街小巷有“老妈×蹄花”或者“×老妈蹄花”都不是正宗老妈蹄花，不过老妈蹄花也不是什么高科技产品，所以很多地方的蹄花味道都不错。

3．不要天天吃蹄花，成都电视台经济频道有个著名张姓男主持，工作敬业，天天熬夜，工作至凌晨，喜食蹄花，渐渐发福。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:53

荷包胙

赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

大余县的荷包肉，又名状元莱。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。现在赣州餐馆用二张荷叶包猪肉，蒸极熟，不用糯米粉和米粉，仓促为之，但要体现客家真正风味，炒的米粉的确不可缺

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:54

竹林白肉

白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。旧时的成都，“穿城九里三”的面积，四五十万人口，市场不算太大，可是卖白肉的馆子，却比比皆是。40年代的名餐馆春熙路的“快活林”、“果尔佳”，东在街的“李钰兴”，新街的“经济日夜饭馆”，祠堂街的“邱佛子”，复兴街的“竹林小餐”每天都有供应。其中尤以竹林小餐的蒜泥白肉风味独特，而卖出了名。

　　竹林小餐清末民初开业于成都复兴街，创办人王兴元。魏晋时期出现一群叫“竹林七贤”的文人，他们以清雅的风格，在我国文学史上产生过较大影响。竹林小餐的开办，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。该店初为一小型饭馆，以经营白肉、罐汤小菜为主。不几年，因生意兴隆，又增加了烧冒结子，烧舌尾、魔芋鸭等罐烧菜品，逐渐发展成为一家中型饭馆。

50年代迁至盐市口经营至今，仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝品闻名蓉城。其蒜泥白肉，被食客们称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点，一是选料严格，只用猪腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相连，肥瘦相连，瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生，又不巴不硬，用多少，煮多少，热片热吃。三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家海山师傅讲：“要把白肉片好，全靠人的精、气、神”。即是说，片肉时，刀要平、力要稳、进刀不轻不重，不偏不依，刀随手转，刀进肉离，得心应手。片下的白肉片片一样，皮子、肥肉、瘦肉三者相连，平整透明。每片完一刀，压料指头顺势一推，肉片卷缩于盘中，像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功，堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口茉酱油。一般还要加入红糖、香料、、味精复制后再使用。辣椒油选用成都所产二筋条，制成辣椒面，再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥，必须是当天舂制，以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉，味较浓厚，肥而不腻，因为讲究热片装盘，更是香气四溢，催人食欲。几十年来竹林白肉的风韵不减，始终为“竹林小餐”的当家菜品，为广大顾客所喜爱。1999年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:56

滇南汽锅鸡

“云南汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。早在清代干隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。

相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此，汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

１９４７年，汽锅鸡的吃法才传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。

作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显着疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。



汽锅鸡的烹饪方法特殊,做工讲究,要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节,才能收到良好的效果。
　　
　　选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀去毛洗净,切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入汽锅。然后,用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好）,把汽锅安放在砂锅上,接触处用白棉纸和面浆封好,避免漏气,将砂锅置于旺火上烹四小时,至肉扒骨离,拣去葱结和姜片即为可口美味之肴,入席食用。
　　
　　制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。
　　
　　“田七”是云南特产名贵药材,内在成分与人参相近,不仅具滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后,舂成细面,用汽锅鸡汤吞吃,效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时,在汤里放上适量的熟田七粉,再上桌取食。
　　
　　“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡,首先用清水淘洗凉干,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜,食后补益人体,有润肺补肾,治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材,成为效用各别的滋补佳肴。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-10 19:58

一品包子

河南开封的著名面食——一品包子，是从宋代的“太学馒头”发展而来的，民间又称之为“发面包子”。一品包子造型大方，肉馅鲜嫩，汤汁丰满，而且汤汁渗入面皮之中，皮软且香，是开封城里男女老少都十分喜欢的名牌小吃。

开封城里做包子的历史很悠久，早在北宋时期，已是一种十分普及的食品，风靡全城，到北宋第六个皇帝宋神宗时，由于神宗的褒扬，开封包子就更加著名了。

神宗皇帝即位的时候，朝政千疮百孔，风气奢靡腐败，国贫兵弱，国力不振。为了改变这种状况，神宗皇帝起用改革家王安石，厉行变法，以求富国强兵，改革的一个方面就是重视培养人才，加强国家最高学府太学的建设，广招全国各地的人才入太学学习，成绩优秀者可直接进入仕途，这些措施刺激了太学生们勤奋学习，关心国政。除此之外，神宗还经常亲自视察太学，以表示自己对人才的重视。

元丰初年的一天，神宗又来到太学，这一次他关心起学生的饮食来，命人把太学生的食品拿来看看。这天正好吃馒头，神宗尝了挺满意，说道：“以此养士，可无愧矣１从此太学的馒头就出了名。太学生们归家省亲时总是将太学馒头带回家乡，馈赠亲友，让大家也尝尝皇帝御口夸赞的馒头的滋味，太学馒头的名声就此传遍远近，而“太学馒头”的名称也约定俗成地叫开了。明代，朱元璋的第五个儿子朱（木肃）被封为“周王”，他的王府就在开封。朱（木肃）很喜欢吃“太学馒头”，不仅自己经常品尝，还常常用它来招待过往开封的王公大臣。

朱（木肃）的饮食喜好成了人们谈论的话题，一来二去，人们就把朱（木肃）和太学馒头等同了起来。由于朱木肃身为藩王，在朝中的品级是一品大员，因而就十分自然地把“太学馒头”更名为“一品包子”了。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 08:53

楚味鸭颈

鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后，再剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸吮骨节中间的骨髓，“滋溜”一声，让人觉得颇有成就感。傍晚，三五知己、聊天调侃，啃着鸭脖喝着啤酒，也就别有一番风味了。

鸭脖子在北京已经火了一段时间了，特别是在簋街繁荣登场以后，鸭脖子自然地被搁置到了一个与毛豆花生啤酒一样的街头餐桌上，与雅致离得很远。

这样的情形，给喜欢鸭脖子的优雅女士们造成了一种尴尬，到底是放弃优雅呢还是放弃美味？于是，为了兼而得之，你会发现，把鸭脖子打包的女士非常多，花１５元买一袋鸭脖子，回到家里一边看电视一边啃鸭脖子，成为了不少食客家中的风景。

“喜欢，就啃我吧！”鸭脖子专卖店的这句招牌广告语已成为鸭脖子一族常挂在嘴边的口头语。在簋街的客人中有三成以上是选择外带的。

说起这鸭脖子还颇有渊源。话说秦二世２年（公元前２０８年），反秦武装赵王歇被围，退守巨鹿。盟国将军项羽渡过漳河去营救，于是有了“破釜沉舟”这场战役。相传，三军有较多荆楚人士，喜欢吃辣。漳河两岸有很多鸭子，用毁坏的船木烹饪，色美味辣。当时虞姬随军作战，想要亲自烹饪，因为辣味太重而喷嚏不止，连她佩带的香囊掉进锅里都没发现。但是香气四溢，士兵们争着去吃。这些鸭肉以鸭颈味道最美，吃过久久不忘其味，于是士气大振，有了巨鹿之战的胜利。

项羽战胜后犒赏三军、想再次品尝鸭肉，但味道都不如。只有一个伙夫得到香囊，于是秘密藏起来。回到楚地，用香囊配制秘方，和鸭颈、鸭掌等一起烹煮。这就是“楚味”鸭颈的来源，一直流传至今。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 08:55

鱼头豆腐

苏菜中有一道名菜叫做“鱼头豆腐”，它的来历据传也是来自那位乾隆下江南的趣话：

乾隆微服出访到吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家穷四壁，便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。这时的乾隆便觉得这菜比宫殿中的山珍海味还好吃。

乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王说：你手艺这么好怎不开一个饭铺，王说：我自个都吃不饱那有钱开店。乾隆就赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。这是一个好心有好报的动人故事。

从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。

“鱼头炖豆腐”在几代人的不断改进下，如今已是很有名气的菜肴了

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:03

清真羊眼包子

羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。

相传，清朝康熙皇帝，曾乔装打扮到前门外，品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺，殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后，陪着笑脸说：“不怕爷恼，爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过，还屈驾来尝羊眼儿包子，小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破，还是佯装要吃包子。掌柜的无奈，只好说：“爷尝脸，一定要吃，那请少等会儿。”不一会儿，便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里，细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻，放到嘴里一尝，果然昧道鲜美，质地不一般。但是，康熙帝左找有找也未看见“羊眼儿”，便问掌柜的：“为什么看不见羊眼儿？”掌柜忙回答说：“回爷的话，有罪不敢欺瞒：馅肉没有羊眼儿，只是做的精细些，包的个头小一点，象羊眼儿，就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个，觉得非常可口好吃，便传旨：“朕觉得羊眼儿包子很好，可经常送到宫中，找内务府开银。”　

从此，羊眼儿包子名声大噪，誉满北京城。于是，四城各处的回民都做起羊眼儿包子，遂成了回民喜食美味。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:05

饹炸饸

早年，农村里的百姓人家个个日子过得挺紧巴，即使到了过年也不能杀猪宰羊，弄出满满一桌子肉菜，于是，就想方设法用一些“素菜”来丰富餐桌。无从考证，在通州一带，究竟是谁家率先想出了这个主意，用去了皮的绿豆磨出浆，掺上些许花椒、香菜和盐，再把浆放到炉子上的铛里摊成饼，之后卷成一个大大的“豆饼卷儿”，再切成一个个精致的“小花卷儿”，之后用油炸。

那出锅的一个个明黄酥脆的袖珍“豆饼花卷儿”就成了百姓人家餐桌上的一道美味小吃，这就是老北京都熟悉喜爱的“饹炸饸”。用吴掌柜的话说“饹炸饸”出在中国，产在北京，盛产在通州南门外。那时，在通州地区，一到年根儿底下，几乎家家户户都吃“饹炸饸”。

吴掌柜祖上两代人做的都是“饹炸饸”买卖。“我们老家在通州梨园大马庄，那里的‘饹炸饸’过去最出名，做得最地道。”吴掌柜的奶奶当年在自家的小磨房里，常常是点着油灯磨绿豆浆、摊饼，最后将炸好的“饹炸饸”包好放在挑子里，走街串巷地吆喝。和饹炸饸一块儿卖的还有“鹅脖”、“螃蟹盖儿”，其实就是肉饹炸饸，过去也叫菜饹炸饸，里面放点肉馅，味道也十分不错

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:07

南翔小笼

来一提到上海的点心，人们必先想到的便是出了名的四大金刚--油条，大饼，粢饭，豆浆。可是斗转星移，现在这些称号该让位与另两位大贤--小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。的在此暂借金大侠笔下的东邪西毒来称呼他们。

　　关于小笼的起源在此我转录一下古猗园网站上的介绍“南翔小笼驰名中外，已有百年历史。”它初名"南翔大肉馒头"，再称"古猗园小笼"，现叫"南翔小笼"。它的成名成古猗园牵连，却鲜为人知。清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮，以大改小"的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称"古猗园南翔小笼"。”在全国也有很多类似与上海小笼的小吃，比较有名的便是天津的狗不理包子，西安的贾家灌汤包子，河南开封的包子。但相对而言，上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲，从而其口味能被南北所接受。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:09

锅巴菜

锅巴菜是天津具有独特风味的小吃，以大福来字号制作的最有名气。创始人姓张，是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。

传说那年乾隆帝下江南回京途经天津，过张掌柜的煎饼铺，先尝了煎饼卷大葱，后叫上汤。女主人急切中就把煎饼撕碎，放上盐、香油、香菜，用沸水一冲送上。乾隆边喝边吃，感觉煎饼一泡味道更佳，就问女主人名字，回说郭八。乾隆一听，笑说：“锅巴可不能叫汤，应再加上一个‘菜’字才好。”又过了几天，张掌柜刚开门纳客，一位御前护卫就闯了进来，大声嚷道：“你的大福来了！”说着，放下皇上赏的二百两银子。“大福来锅巴菜”就此成名。

天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。
锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状块，浇上用十几种小料制成的卤计，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻拌合后即可食用。

天津锅巴菜同煎饼馃子一样，皆风行津门不衰。但是，绝不可把锅巴菜，与炒菜或蔬菜的“菜”字联想。天津的锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子(用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁)，加入煎饼(豆浆摊成的薄片，切棋子块)，经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜(喜辣者加辣糊)即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。煎饼馃子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。张仲说，旧时天津经营煎饼馃子和锅巴菜的小贩遍地都是，许多在当地都小有名气，但作为小吃，太出名的还不多。

锅巴菜柔软滑润，清素芳香，既可当菜，又可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用味美适口。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:12

狗不理”包子

“狗不理”包子是天津的风味名点。它色白面柔，大小一致，底帮厚薄相同，一咬起来直流油，但又不感肥腻，味道十分鲜美。它为何有此特色呢？原来它在用料和制作上皆有讲究。具体是用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，和面时水温一般要求保持在15℃左右，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形。然后上炉，用硬气蒸5分钟即可。

　　然而，如此富有特色风味的地方小吃，怎么会取“狗不理”这么一个怪名称呢？

　　传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年人，名唤高贵有，他从小性格倔犟，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊！”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。

　　转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。

　　刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。

　　三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。

　　高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。

　　有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗？”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛？‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀！怎么开这种玩笑呢！”高贵有一看，这个绰号是怎么也摔不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。

　　就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味点心。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:15

南山泉水鸡

现在，来到重庆的游客，一要看美女，二要品尝正宗的“重庆火锅”，而且对另外一种美肴也格外青睐———“泉水鸡”。如今，“上南山吃泉水鸡、到一棵树观景台赏山城夜景”已成为游览重庆的必备套餐。

第一次驱车前往南山风景区所在地南岸区黄桷垭镇，口里嚼着用南山清澈甘甜泉水做成的泉水鸡，觉得这鸡麻、辣、鲜、香、嫩五味俱全，爽口得很。再喝上一杯当地农民精心酿制的桂花酒，感到无限惬意。听说曾有一位日本友人将泉水鸡带回日本，让家人共享后，全家人都对南山泉水鸡独特的口味赞不绝口，特意打来国际长途电话表示感谢。去年，泉水鸡被国内贸易部评为“中国名菜”。

重庆南山在抗战的时候就鼎鼎有名了，蒋介石的别墅就在南山，那时候相当于现在的中南海，有过辉煌的过去，所以现在的南山仍然虎踞龙蟠的样子。

南山距市区还有一小时左右的车程，几年前南山泉水鸡成了一道名菜，多少人不惜路远山高就是想来一窥正宗。其实是当地农民创作出的一道菜，出自山野，自然纯朴清新，现在每一个都市人都深受环境污染之苦，有苦难言之后，就千方百计地寻找一切可以逃跑的借口，如果这时突然出现一种不用饲料喂出来的土鸡，我想我大概会奋不顾身的。

这就是南山泉水鸡的原料，农家土鸡，自产自销，甚至可以把它当成野生的了。一鸡三吃或四吃，主菜是烧鸡，用青笋烧出来，加大量的辣椒何各种各样的香料，辣得既尖刻又爽利，像洗桑那，也是汗流浃背地洗，是不是以后可以发明一种洗浴方法叫辣椒浴

[ 本帖最后由我要上网于 2006-10-11 09:18 编辑 ]

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:21

驴肉火烧
俗话说：“天上龙肉，地上驴肉。”龙肉谁也没有吃到过，而驴肉的确是鲜美的肉食。

保定的火烧就是借驴肉之光而成为名吃的。这种驴肉火烧是将烤烙的多层烧饼，从旁边拉开个口儿，将刚出炉的烧饼一分为二，再把驴肉切片和作料夹进去。热乎而脆皮的烧饼和着柔软的驴肉，吃在口里，烧饼的焦香与驴肉的清香，交织在一起，让你满嘴生香，吃也吃不够。

据说，这种驴肉火烧起源于明惠帝建文元年（1399）。当年燕王朱棣镇守北平（今北京），起兵谋反，在保定府的徐水县漕河吃了一场败仗。燕王朱棣的队伍被明军打得落花流水，给养又接济不上，朱棣就下令征集当地老百姓家的麦纷，让老百姓给烙火烧；还下令杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里还很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。

后来朱棣当了永乐皇帝，于永乐十九年（1421）迁都北京后，为了巩固中央集权，多次征讨北方蒙古贵族势力，需要战马，于是朱棣降旨严禁杀马吃，保定府一带的老百姓吃不成马肉火烧了。后来不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着吃比马肉更好吃，于是驴肉火烧就应运而生了。

到清代慈禧身边的太监李莲英，把自己家乡河北河间府的驴肉火烧推荐给慈禧，慈禧大悦，驴肉火烧名声大振。

在河北地区的驴有两个品种，这就是渤海驴和太行驴。它们的外形没有什么大的区别，但就肉质来看，保定一带的太行驴，要比河间一带的渤海驴味道鲜美一些。这样聪明的商人就来到保定开设驴肉火烧店，开始用保定的太行驴的驴肉制作火烧卖。由此驴肉火烧在保定一炮打响，成为人们大开朵颐的美食。

在解放后的“大跃进”的年月，驴肉火烧曾有些年由于不让随便杀驴，陷于困顿之中，直到改革开放之后才恢复了生机。前些年保定的餐饮界开始重视本地的餐饮资源的发掘，以长篇小说《红旗谱》里的人物“老驴头”为名，成立了保定老驴头快餐有限公司。这个公司为散布于市肆街头的保定名吃——驴肉火烧，赋予新的经营理念，注册了“老驴头”商标。他们与市场经济接轨，结合国际先进的快餐管理经验，按照国际惯例连锁发展。“老驴头”公司的驴肉火烧除了保持原有的外焦里嫩，驴肉肥瘦相间，软硬适度外，还赋予了新的内涵，在出炉10分钟后撤回，以保证食品的最佳尝味期，还为适应年轻人的口味配上几叶新鲜蔬菜，这就成了“中国的汉堡包”。售价为每个3元到4元。目前这家有限公司已拥有3家样板店、1个标准配货中心，在北京、石家庄、唐山等地都开设了连锁店，为连锁扩张发展奠定了坚实的基础。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 09:23

高平烧豆腐

豆腐是高平的一种特有传统食品,至今已有2000多年的历史。

“烧豆腐”是具有历史典故的文化名吃。它的外形只有一寸见方大小，表皮焦黄，内里细嫩，吃的时候还要蘸上特制的蒜泥。微辣，回味甘醇。

说起了“烧豆腐”，就免不了牵扯起了悠远的历史长廊里记载的一场声势浩大而惨烈的战争——发生在战国时期的著名的“长平之战”。古时高平县称为“玄氏”，而“长平之战”的发生地就在高平市北面二十公里处的长平村。战国时期，七国争霸，势力雄厚的秦国欲以一统中国。秦国王赢政派遣大将军白起进攻赵国，在三年时间久攻不下的情况下，使用“离间计”诱使赵国国王用只会读兵书夸夸其谈、纸上谈兵的赵括代替了足智多谋的老将廉颇，而造成了赵被灭国，四十万士卒尽被秦将白起坑杀的人类战争史上最血腥的一幕。当时坑杀、砍杀赵国士兵多在漳河两岸，血流成河。后来人们便把漳河称为“丹河”。赵国的老百姓痛恨秦将白起的残暴和灭绝人性，恨不能挖其脑浆吃。于是就发明了把豆腐用火烧烤制作“烧豆腐”的吃法，用白嫩的豆腐来代替秦将白起的脑浆。吃“烧豆腐”也就从一千多年前的春秋战国时期一直延续到现在。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:13

那家白肉血肠

传说清同治年间，皇太极的亲娘舅叶赫那拉氏阿什达尔罕后裔（属正白旗的一支）那吉有辞去朝廷官职，到今天沈阳市风景秀丽的小河沿魁星楼前开设了一家专门经营满族风味菜肴的“吉兴园”饭馆。后来饭馆又迁至大东门里，扩大了店面。

那家根据东北民间及满族人逢年过节杀猪吃白肉血肠的习俗，在原有溜肝尖、溜三样等菜肴的基础上增添了白肉血肠这一品种，并不断加以改进提高，逐渐地“吉兴园”的白肉肠声名远扬，受到了远近顾客的一致赞誉。

民国初年，那吉有的大儿子那文贵继承父业开始经营“吉兴园”。那文贵将“吉兴园”扩建为一栋二层楼房，并更名为“那家馆”，正式挂起了那家馆的金字牌匾。除一直保留颇受顾客青睐的白肉血肠外，那家馆又增添了坛肉米饭、三套碗、六碗六碟、满汉全席等菜肴，这时那家馆已发展到相当规模了。抗日战争结束后，那家馆从沈阳迁到了北京的皮裤胡同。

解放后，在人民政府的大力支持下，那氏后人又重新在沈阳开办起了那家馆。特别是1979年以后，不但重新挂起了那家馆的金字牌匾，而且还恢复了传统的操作方法，使越来越多的顾客能够品尝到白肉血肠这一正宗的满族风味佳肴。

那家馆白肉血肠的特点是：选料考究、制作精细、调料味美；白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鲜嫩，脍炙人

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:14

杨家吊炉饼

杨家吊炉饼历史悠久，享誉省内外。1913年由创始人杨玉田在吉林省洮安县创建，至今已有86年的历史。杨家吊炉饼色泽金黄，外焦里嫩，香酥可口，制作工艺独特。用筷子挑起烙好的吊炉饼饼心，提起成条，落盘成饼。

食时再佐以用肉末、海米、鸡蛋、元蘑打卤的鸡蛋糕，别有滋味。该店1988年起就经营北京烤鸭至今，由特级烤鸭师主理，烤鸭色泽枣红，皮酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴，深受顾客喜爱。该店荣获众多称号，被评为首届沈阳市地方“风味名店”、吊炉饼荣获“风味名品”。

杨家吊炉饼，选料精良，制作精细，品式独特，别具一格。这一传统风味是1913年由河北人杨玉田到吉林洮南创制，当时立号为杨饼。由于杨家大饼店生意兴隆，经营不断扩大，于解放后1950年来沈。为了改进单一的经营品种又增添了带鸡丝花帽的鸡蛋糕。从此杨家吊炉饼、鸡蛋糕杨名于东北各地。

杨家吊炉饼，用温水和面，水的温度和用盐量随着季节变化而增减。饼片擀好后，上炭炉烤制，上烤下烙，全透出炉。成品形圆面平，呈虎皮色，层次分明，外焦里嫩，清香可口。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:23

虾仁锅巴

天下第一菜即虾仁锅巴, 是江苏名菜。

相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥可口，当即赞叹到：此菜可谓“天下第一菜”啊！从此虾仁锅巴身价百倍，盛名至今已有两百多年的历史。

制作方法：选用薄而均匀的锅巴，用油炸至金黄酥脆，再趁热浇上用虾仁、鸡丝磨菇、番茄酱及各种调料熬制而成的鲜卤汁即可。

特点：具有卤汁鲜红、锅巴金黄、酥松香脆、酸甜咸鲜合一等特点，是名扬中外的江苏传统风味佳肴

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:25

龙池鲫鱼

江苏省六合县城南门外有一个水平如镜的大水池，人称“龙池”。池水清冽，最深处可达几十米。由于池水于地下水相通，因此长年不竭。池边杨柳依依，芳草萋萋。池里鱼、鳖、虾、蟹成群，尤其盛产大鲫鱼，每条都在一斤以上。龙池鲫鱼因其头小个大、鳞黑皮细、肉厚刺少而远近闻名。用它制作各种名菜佳肴更是脍炙人口，别具风味。

民间传说，在很早以前，六合县里并没有水池。在现在的龙池地方住着一户人家，这家的童养媳常受公婆虐待。她每天天不亮就得起床，作饭，侍侯公婆、丈夫，还得推磨、挑水、洗衣，忙得连一点闲暇时间都没有。可是狠心的婆婆还命令她每天必须到外面拾回一筐柴禾，否则不仅不给她饭吃，还得挨打。有一天，童养媳外出拾柴禾时，突然发现一条乌蛇躺在路边。乌蛇的尾部中了一箭，动弹不得。看见她走过来，乌蛇抬起头，似有哀求之意。童养媳心中不忍，便将箭从蛇身上拔了出来。乌蛇摆了摆尾，向她点点头，随后钻进附近一条小溪不见了。过了几天，当童养媳拾柴再次来到这儿时，又看见了那条乌蛇。乌蛇高高地扬起头，从嘴里吐出一个白白的蛋，然后又向她点了点头就不见了。童养媳奇怪地拾起蛋看了看，见与普通的鸡蛋无甚两样，便随手放进了筐里。突然，筐里的柴禾一下子变得满满的。童养媳又惊又喜，小心翼翼地藏好了蛋回到家。以后，天天如此，使童养媳少挨了许多打骂。日子长了，婆婆奇怪了。她想知道个究竟，于是就偷偷地观察。终于有一天，秘密被她发现了。婆婆一把抢过蛋，逼着童养媳说出了这个蛋的来历。婆婆一听是乌蛇给的，立即高兴地大叫：“啊！这是龙蛋！这是宝贝！”说着，她立即将蛋放在米缸里，眨眼间米就涨满了缸。婆婆又赶快拿蛋往钱箱里、衣柜里放，十分灵验。婆婆乐得忘乎所以，看见水缸未满，便将龙蛋往水缸里一丢，霎时间，狂泉喷涌。龙蛋在水缸里打了几个转，突然裂开，跃出一条乌龙，乌龙在空中飞腾，暴雨倾盆，水流满地，慢慢地，变成了现在的龙池。贪心的婆婆被淹死了，变成了难看的鳖。童养媳与乌龙结了婚，自由自在地生活在龙池里，繁衍了不少子孙。龙池大鲫鱼就是他们的子孙。

南京传统名菜“龙戏珠”就是用龙池大鲫鱼制成的。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:32

平地一声雷

刚出锅的油炸锅巴，用滚汤浇上去，刺啦一声响，清脆悦耳。这种汤先是口蘑汤，其后花样繁多，有用虾仁的，用鱿鱼的，海参的，肉片的，三鲜的等等。不但讲究味道鲜美，而切要求色彩调和。

服务员上菜时左手锅巴，右手汤，当着客人的面浇上去。客人听得响声，看着色彩闻的香味，食欲大振，争相品尝，没有不动筷的。

从前有人品评过，中国菜是世界第一。这个菜又是中国第一。世界上所有的菜肴烹调方法讲究的是色，香，味止，而惟独这个菜却于色，香，味之外加上料“声”。世上别的菜和这个菜相比都成了“哑菜”。而这个有不同于其他菜的特色，品评家就给了一个荣誉，叫做“天下第一菜”。

油炸锅巴是这个菜的基本原料，浇什么鲜汤都可以，冠以什么名称什么大的关系。浇口蘑汤就叫“口蘑锅巴”，浇虾仁汤的就叫“虾仁锅巴”。浇什么汤就叫什么名称。只有在抗日战争时期重庆有家餐馆，首先用番茄酱炒虾仁浇锅巴，却不叫“番茄虾仁锅巴”，偏要取做“轰炸东京”，以虾仁为炸弹，以红汁为火焰，以锅巴为东京，因此这个菜在当时很受欢迎，点这个菜的人很多，菜馆着是赚了一把。现在还是这个菜人们以不叫“轰炸东京”了，给与它以个美好的名字叫：“桃花泛春”。看来叫什么名字是人们的一个愿望的体现。

这个菜是淮扬菜，据说最初是发创与河口上。清朝对于黄河的修浚工程，相当的重视，设置有河道总督住在淮安。修浚工程河龙以后报知京城，立予嘉奖，许多人被授予顶戴官职，司事职员之中大多是不干事的，而甚至是带了钱去花，为的就是等工程合龙，受奖升官的，简直就是朝朝寒食，夜夜元宵，没有一天不是吃酒设宴的。厨师都是请来的高手。做出好菜的可以得赏的。有一次总督请客，请了一个戏班子。台上唱戏，台下喝酒。不同口味的菜一盘一盘的往桌上上。这天戏好，一直常道天亮，可把厨师难住啦，所准备的花色都用光了，这可怎么办？四处找菜却发现只有锅巴，就在锅巴上打主意，创了个口蘑锅巴。端上桌来一升炸响把那些昏昏欲睡的人都吓醒了，精神一振，个个吃的满意，赞不决口。从此这个菜传开了，本来是为了“垫戏”的却成了“压轴”的啦。当时有人问这个菜名；厨师回答这个菜叫“平地一声雷”。大家都想在河工上讨个好前程，对于这个好口彩都认为是吉兆，纷纷加赏。而且以后的酒席非有这个“一声雷”不可。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:45

糖年糕

春节，是我国民间传统节日。大年初一这一天，北方地区家家要吃饺子，而南方有些地区的风俗习惯则是户户吃年糕，并有南式、北式之别。南式尤以广东、苏州年糕为最佳。

苏式糖年糕历史悠久，名传中外，距今已有两千多年的历史。苏州这座著名的古城，在春秋时代曾是吴国都城。吴王阖闾从当时军事需要出发，命名将伍子胥筑城，称之为“阖闾大城”。

城垣建成，吴王大喜，召集众将欢宴庆功，独有伍子胥闷闷不乐。伍子胥回营后，悄悄嘱咐随从说“我死后，如国家遭难，民饥无食，可往相门（苏州六十个主要城门之一）城下掘地三尺得食。”

后来伍子胥遭诬陷，自刎身亡，吴国亡于越国，居民断食，饿殍遍地。这时，随从众人想起了伍子胥生前嘱咐，便带众民前往相门拆城掘地。这才发现原来相门的城砖不是泥做的，而是用糯米磨成粉后做成的“砖”。自此，苏州人民为了铭记伍子胥的功绩，就在春节这一天，家家吃年糕，以此来纪念他。这种习俗流传下来，直至今天。

苏州的年糕，以苏州市观前街“稻香村茶食店”制作的最好，分为猪油年糕和红、白糖年糕，粉细糯甜，色泽白亮，蒸透柔韧，水煮不腻，油煎香甜，久藏不毒。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种。其特点色泽艳美观。肥润香糯，食而不腻。它独特的食用方法是将年糕切成薄片，沾上蛋液（略加面粉调匀），入热油锅内氽熟即可食用。久食不厌，别具风味。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:47

枫桥白汤面

谷雨一过，便到立夏，天气一天比一天热了，苏州几家有名的面店一过立夏，都会挂出“供应白汤面”的牌子。

说起“白汤面”的来历，这其中还有一番曲折呢！

据说清朝时，安徽凤阳闹灾荒，有一对姓张的中年夫妇带着孩子逃荒来到苏州，就在枫桥附近搭了一间茅草屋，男勤女俭，摆了一家小面摊，专卖“阳春面”。面摊虽小，生意倒也十分兴隆。所以过了两年，夫妻俩就又益起一间瓦房，除了“阳春面”，也簟盎ㄉ?妗薄！盎ㄉ?妗敝杏纫耘ㄓ统嘟吹摹昂焐杖饷妗弊钍芄丝突队??br>
那时节，油、盐、酱、醋，米、面、鲜肉，都要跑到城里才能买到。一天，店里又要进货了，男人挑起担子来到城里，买了米和面粉，又斩好了鲜肉，然后直往城隍庙而去。原来，下面要用的酱油还没买，加上出门前女人叮咛他买双鞋面布，他自己又想给孩子买两块“猪油糕”，城隍庙门口酱油铺、百货摊、点心摊到处都是，而且买卖也公道。

男人快走到城隍庙时，突然听见有人在嚎陶大哭，循声找去，只见一个衣衫褴褛的中年男子，边哭边要用头去撞城隍庙前的石牌坊。一打听，原来他家女人昨天刚生孩子，他好不容易向亲友借了数百文钱，准备买点米回去给女人熬粥，定过城隍庙门前，见有个赌摊，摊主正在大喊：“要发财的快来啊！一个赔十个……。”他一听便动了心：要是一个赔十个，几百文就能变成几十千！想到妻子儿女，脑子一热，一伸手就将几百文钱都押了上去。没料到不但没赢，反而一下子就输了个精光。这下，他可慌了神，两手空空，怎么回家啊！便朝石牌坊上撞去，想一死了之。

姓张的男人听了，心中十分不忍，就从怀里掏出要去买酱油、鞋面布和猪油糕的钱，拱手向大家说道：“列位大爷，这位大哥也是一时穷糊了心，将钱输去。现在他家中大嫂、孩子都在等着他买米回去活命。这是我身上仅有的三百七十文钱，全送给这位大哥，望众位也帮帮忙，多少凑上一些，让这位大哥除买米之外，再做个小生意养家活口。”大家听了都点头称是，这个出三十，那个出五十，共凑了五百多文钱，全都交给了那人。那人感动得不知如何是好，向大家打躬作揖，千恩万谢，方才离去。

人们散开了。姓张的男人看着自己脚旁的担子，才想起东西还没买全哪！别的还好说，酱油没买可是大事，明天的“红烧肉面”怎么烧？无奈身上分文没留，只好回家了。

回到家中，他将自己所做的事一五一十都对女人讲了。女人甚是贤德，不但没有责怪他，反而说他做得对。不过，两人想到明天的红烧肉面没有酱油，不免又唉声叹气起来。

这天晚上，两人翻来覆去，一夜没睡。五更时分，女人突然坐了起来，拍手笑道：“有办法了！如今天气热了，顾客怕吃油腻的东西。我们没有酱油，可以白烧，用原汁汤下面，再放上白切肉、葱花、姜末，又爽，又不腻人。”男的听了，连声叫好。

第二天，他们挂出一张牌子：“供应白汤面”。顾客见了十分希罕，都来买一碗尝尝，吃过以后，都说这白汤面别有一番风味。这么一来，枫桥的“白汤面”一下子就传遍苏州城。城里几家有名的面店，见“白汤面”受人欢迎，就到枫桥面店来偷学本事，学会了，一到夏天，也卖起白汤面来。他们哪里知道，这白汤面，是姓张的夫妻俩急了一夜，想出来的急办法啊！

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:50

西湖醋鱼

"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 12:53

东坡鱼

“五柳鱼”是浙江杭州西湖的一道名菜，其味道鲜美，喷香诱人，深为人们所喜食。人们在享用时，又常把“五柳鱼”叫做“东坡鱼”，这是为什么呢？

　　苏东坡是我国宋朝的一位美食家。相传，有一次，他让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后，只见热腾腾、香喷喷，鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开，正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影，原来是好友佛印和尚来了。东坡心想：“好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看怎么办？”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。佛印和尚其实早已看见，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问道：“大和尚不在寺院，到此有何见教？”佛印答道：“小弟今日特来请教一个字？”“何字？”“姓苏的‘苏’怎么写？”苏东坡知道佛印学问好，这里面一定有名堂，便装着认真地回答：“‘苏’字上面是个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’字。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’右边是‘鱼’呢？”“那还念‘苏’啊。”“那么鱼搁在草头上边呢？”苏东坡急忙说：“那可不行。”佛印哈哈大笑说：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟，佛印说来说去还要吃他的那盘五柳鱼。

　　后来有一次，佛印听说苏东坡要来，就照样蒸了一盘五柳鱼，心想上次你开我玩笑，今日我也难难你。于是就顺手将鱼放在旁的馨里。不料苏东坡早已看见，只是装着不知道。说道：“有件事请教：我想写副对联，谁知写好了上联，下联一时想不出好句子。”佛印问：“不知上联是什么？”苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不知道苏东坡葫芦里卖的是什么药，几乎不加思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“高才，高才！”原一你专罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来一同分享吧。佛印这才恍然大悟，知道上了苏东坡的“当”。但他还想“戏弄”一下苏东坡一看，一条清蒸的西湖鲜鱼，身上划了5刀。便笑咪咪地说：“五柳鱼呗。”佛印笑笑回答说：“这条‘五柳鱼’算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”

从此以后，人们把“五柳鱼”又叫“东坡鱼”，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:00

钱塘江鱼圆

海宁临钱塘江而立，物丰人富，可谓“鱼米之乡”。坊间小吃美点不胜枚举，尝之令人齿颊流芳。而盐官古城与清皇室之间密不可分的关联，又在这道道佳肴中裹入了许多耐人寻味的故事。品珍馐，听传说，或许是海宁观潮之余的又一惊喜。

　　钱塘江鱼圆以软滑取胜，色泽分明，滑嫩鲜美，质感有点像豆腐，味道充满了淡水鱼的鲜甜，堪称鱼圆中的上品啊！

　　乾隆二十七年的农历二月，乾隆皇帝从行宫溜出，避开随从，从盐官海塘出发，一路向东，微服私访。走着走着，乾隆觉得腹中饥饿，就走进一家过塘行（为商船在钱塘江和内河中转服务的机构），想要吃点饭。但里面只有一个二十来岁的伙计，伙计见乾隆气度不凡，就自己亲手做一盆钱塘江的鱼圆。乾隆一品尝觉得鱼圆油而不腻，鱼肉鲜嫩，堪称上品，一口气就吃了个精光。后来那个伙计被请到了北京的御善房。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:04

春饼

闽南一带的春饼，别有特色，其中厦门的春饼，由于所用原料和配料最为丰富复杂，滋味亦鲜美异常，因而颇有盛名。

相传明朝厦门同安人蔡复一，总督湖广云贵的军务，整日批阅公文，经常忙得无暇吃饭。蔡夫人很担心丈夫饿坏身体，便想出一个既不影响蔡公办公，又不会让他饿肚子的办法。她用擀薄炊熟的面皮将菜包卷起来，让蔡公可以右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡，把这种吃法流传开来，春饼便成了闽南家常的名品了。

厦门春饼包裹的菜与云贵、两广的有所不同，佐料也不一样。厦门春饼一般不用豆芽菜，而是用高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆荚、三层肉，一概切成细细的丝，再掺进虾仁、海蛎，一起用重油炒，然后熬烂。最好是起锅后、搁冷了，再熬第二遍，味道更加鲜美。佐料也特殊，要用一种生长于海中礁石上的海苔，俗称“虎苔”。虎苔捞起后、晒干、用油稍稍炒过，装一盘，连同薄饼菜一道端上。包时先将虎苔铺一些在春饼上，再铺一些捣碎的花生贡糖，然后把薄饼菜、芫荽等搁上卷起。过去虎苔是非常大众化的食品，有些穷人家还将其炒来下饭。近年来传说虎苔能降血压，顿时名贵起来。加上捞虎苔、晒虎苔是非常辛苦、麻烦的事，产量下降，市面虎苔竟罕见了。

至于其它诸般佐料，则酌量搭配，但很重要的一点是必须用扁鱼干油酥调味。春饼皮则是用精面粉摊在平底锅烤成，以薄和韧为好。包好馅子即可现吃，也有放在油锅里炸过后，成为“炸春饼”吃的。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:07

三杯鸡

“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原　味，深受欢迎。

三杯鸡是南昌酒席上的传统菜肴，鸡肉呈红色、鲜嫩，汤汁香醇且为原味,历来最受欢迎。鸡切成鸡块，放在沙钵内，只放一小杯甜酒，一小杯猪油、一小杯酱油，然后用炭火加温，文火将鸡炖熟，故名“三杯鸡”。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:09

鳅鱼钻豆腐

这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前，先取冷水一盆，将小鳅鱼放入后，打入蛋清，一天后，待鳅鱼内脏物排出，洗净。用砂锅放在微火上加入好汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤热　后，鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后，加入姜、冬笋、红萝卜等配料，少顷，将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错，味鲜可口，令人垂涎。

豆腐吃法多种，唯独豆腐焖山鳅更具山区风味。使人惊讶的是从豆腐中吃出鳅鱼，食者纳闷，不知鳅从何入？连明朝的正德皇帝老官也不得不俯首问教于一位凡间浴夫──老船家。

那年，正德二次下江南，入建昌，沿修江而游，闯过了江水咆哮，怪石嶙峋被称作“鬼门关”的三共滩，进入了武宁县境。晓行夜停，过了箬溪，前边就是巾口镇。正德倚舱观看两岸山景，与船家闲聊，问些地方上的民情风俗，船家信口回答，妙趣横生。待问起风味小吃，船家望着这位珠光宝气，脑肥肠满的富商打扮客官说：“老朽在这条河里跑了大半辈子，要说风味小吃，独数巾口豆腐，客官不妨上岸一尝，以饱口福。”

说话间来到巾口，正德离船上岸，来到一家高悬“修江酒楼”匾额的门前，但见门柱上挂有对联一副：“鳅鱼钻豆腐，山中土菜；黄金镶白玉，席上珍肴。”正德正在推敲这不文不俗的希奇对联，店小二满挂笑脸把正德请上楼来，坐定之后，店小二先端上壶“修江甜酿”，几样小菜，随后又送来一盘热腾腾、香喷喷的豆腐。只见那雪白的豆腐面上，铺了几丝生姜，几段香葱，几片红椒，几朵木耳，几根黄花，把盘里的豆腐衬托得格外洁白。正德先呷一口甜酒，清甜醇香，夹起一块豆腐往嘴里送，刚到嘴边，“卟”的一声，嫩嫩的豆腐落在桌上，从豆腐里边冒出一条长约两寸，满身全黄，圆不溜秋的小鱼来。久居深宫内院的皇帝老官，虽说吃遍天下的奇珍异味，那曾见过这样的怪菜，便放筷询问。店小二拱手回答，此乃本店名菜“金镶玉”。正德想起门口的对联，便问“何谓金镶玉”店小二指着盘中的豆腐说：“客官请看，这豆腐洁白如玉，那小鱼色黄如金，鱼入豆腐，如金玉相嵌，故名金镶玉。”

正德用条羹舀起一块豆腐，细细品尝，果然鲜美无比，又问这菜的烧制方法，店小二笑而不答。正德吃罢，付清资，回到船上，与船家谈起此事，船家笑着说：“酒店靠的是名菜好酒招徕顾客，这菜的烧制之法岂肯轻易传入？这菜本地人叫它“山鳅焖豆腐”，原出自一位山里姑娘之手，现酒店老板是其第三代传人，小的与店主沾亲带故，略知烧法，客官是位过路宾人，说与你听，应该谅也无妨。”

“那是一百多年前的事了。有位外地茶商来此收购本地名茶‘宁红’，闻名找到这位制茶能手。姑娘见来贵客，急切间无茶奉客，就命小弟，加上豆腐，煮一大缸。此客商跑遍大江南北，吃尽山珍海味，那曾尝过此菜，赞不绝口，于是，‘山鳅焖豆腐’就这样流传下来。”

“鳅鱼怎么又会包到豆腐里去的呢？”正德好奇地问。

“嫩豆腐那能包得住活鳅鱼！这位姑娘经过多次烧制这样菜，试出了一个绝妙的办法。捕来鳅鱼之后，清水漂养数日，让它肠肚里的污秽排尽，漂去泥土腥味，又去水干数日。然后倒进小磨麻油，鳅鱼又饿又渴，争食麻油。隔几天再将鸡蛋花倒入，鳅鱼满肚尽是油、蛋。要用时捞起放入锅中，加水烧小火慢慢使水烧热，再放入刚从冷水中取出的豆腐。鳅鱼耐寒不耐热，争相钻入豆腐，此时猛烧大火，锹鱼闷死在豆腐里，再以小火细焖，配上佐料，就成为‘豆腐包鳅鱼’的名菜。诀窍是掌握火候，弄不好煮成一锅豆腐花，形虽不美，倒也鲜美无比。”

船家讲完，解缆开船，小舟逆水而上，直朝梅澜镇驶去

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:11

热冻菜

乾隆的热冻菜传奇

只知道鱼、肉的浓汤在温度较低的情况下会结冻，哪儿来的“热冻”？

话说乾隆皇帝游江南时曾经路过江西贵溪。这一日走在乡村小路上，只见丘陵起伏，绿树成荫，山花烂漫，鸟鹤争鸣，好一片自然景观。这位皇帝老兄，见如此美景，竟至流连忘返，只顾信步向前走去。

午时过后，肚子里唱开了空城计，这才令随从寻找用膳去处，见不远处有炊烟袅袅而起，不禁大喜，近前一看，原来是一栋农舍，屋野倒也拾掇得干净。

主人见来人衣著华丽，器宇非凡，知非等闲之辈，又见有随从跟班，更是不改怠慢。得知来者仅求一饭，立即淘米下锅造饭。奈何家贫，拿不出美味佳肴招待贵客。仅有的一只下蛋母鸡，得靠它生蛋换盐，怎舍得杀！情急这下，这家的巧媳妇拿出仅有的两枚鸭蛋，去壳打散，放入少许盐水，放在饭上蒸成冻状，端上饭桌，请贵客品尝。乾隆早已饿得够呛，就着蒸蛋，饱餐了一顿，且赞不绝口：“此味只应天上有！”

饭后，乾隆召巧媳妇问之。巧媳妇随口说：“这道菜叫热冻”。乾隆默记在心。

回京后，立即责令御善房做“热菜”。既是“冻“怎能”热“？那些厨头百思不得其解，都做不出。可怜几个厨头，屁股被打烂，职位被解除，都无可奈何。还是一个学徒工虚心请教了几个随皇帝出巡的官员，略知端倪，又心有灵屡一点通地揣摩了一番，终于做出了“热冻”。从此“热冻”———蒸蛋便成了一味名菜

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:13

锅塔豆腐

清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情：一次官居山东按察使的梁章钜，在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半，忽进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法，以便家厨仿制，但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城，每遇宴客，总想仿制此菜，虽极力讲求细味，但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。

那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”，此菜制法并不复杂：先将豆腐切成长块，入热油炸黄。再一切为二，在切开处挖出豆腐，填入用鸡脯肉剁成的肉泥并加调味，然后再抹一层淀粉糊封口，最后放入留有少量油的锅中，稍煎，同时烹入葱椒汁即成，装盘时盘内铺垫香菜，每客两快。此菜外焦内嫩，豆腐与鸡肉香气混杂，鲜嫩肥美，入口即消，妙不可言，难怪使梁章钜这样的美食家终生难忘。如今，在济南的《孔膳堂》，还可以品尝到这味名菜。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:16

长寿鱼

长寿鱼，是具有药用价值的一道菜。其特点是味鲜，甜咸酸三味俱全，已有1900多年的历史。

相传，东汉光武帝刘秀一年春天外出游猎，过邙山，来到黄河之滨。故地重游，神气清爽。突然一条赤色鲤鱼，跃出水面，在阳光下，金光耀眼。刘秀大喜，遂命人捉回宫去，御厨别出新裁，与枸杞子同烧，名曰长寿鱼。刘秀食后，顿觉精神倍加，疲倦消失，常食之，身体却健康起来。尔后，传入民间，成为洛阳的一道名菜。

刘秀，汉武大帝。字文叔，汉南阳郡蔡阳（一说在今宛城区瓦店南）人。汉高祖刘邦九世孙。东汉王朝创立者，自公元25年至57年执政，在位32年。

王莽末年，连年灾荒，各地义军揭竿而起，天下大乱。地皇三年（公元22年）十月，刘秀之兄刘掩在舂陵、刘秀在宛城，同时起兵反莽。地皇四年（公元23年），绿林军人推刘玄称帝，刘掩任大司徒。刘掩因恃功与刘玄争权，被刘玄谋杀。时任太常偏将军的刘秀正征战在外，闻听兄长被杀，遂驰奔宛城，忍辱负重，乃以韬晦之计，主动向刘玄请罪。刘玄见其无反意，拜他为破虏大将军，封武信侯，行大将军事，命其持节征伐河北。他以废除王莽苛政、恢复汉室制度为号召，在河北豪强和官僚支持下，镇压农民起义军，收编部分义军，击败王郎割据势力，平定河北。更始遣侍御史持节立刘秀为萧王，并令其回长安。他以河北未平为名，拒绝赴长安应征。当时，更始政权内哄，四方背叛。刘秀平定河北后，力量迅速壮大。建武元年（公元25年），遂在（今河北桐乡县）称帝，后移都洛阳。经过长达十余年的征战，先后镇压赤眉等农民义军和削平各地封建割据势力，统一全国。在位期间，多次发布释放奴婢和禁止残害奴婢的命令，并将国有荒地租借给流民耕种；劝民农桑，兴修水利，减轻赋税，组织军队屯田；实行精兵简政，全国共裁并四百余县，精简大批官吏；废除掌握地方军权的都尉，逐步扩大以南北军为核心的中央军队；废除地方更役制；加强中央集权，强化皇权，极力防范功臣、宗室、诸王及外戚专权；进行官制改革，规定刺史为州一级地方官，可直接上奏皇帝，使三公形同虚设。这些措施，有利于恢复生产和安定社会秩序，在一定程度上推动了社会全面发展。建武中元二年（公元57年）卒，葬原陵（在今河南孟津县境），谥光武，庙号世祖。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:18

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。

“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

“焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:20

桶子鸡

桶子鸡是开封几大名吃之一，说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”，马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店，大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。

从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的，马豫兴的创始人是马永岑，马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”，到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征剑?鹆甏τ诒?鹬?校?砑以诼碛泪?拇?熘?吕吹搅丝?狻５笔痹诳?饪?纳毯沤小霸ナ⒂馈保?饕???媳笔郴酢Ｂ碛泪?攵灾性?⒉?Φ那榭觯?岷夏暇┭贾破返募庸し椒ǎ?嘈淖暄校?阅讣ξ??希?豢?牛?黄贫牵?辜Τ晌?白矗?龀隽诵碌钠分?-“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎，到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门-马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁，现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。

桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。

桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说，我常把桶子鸡当作小食品，在家中吃饭的时候并不是很热衷吃它，更喜欢的是没事的时候尝几片，解解馋。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:22

套四宝

套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。

“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。

每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。

套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:24

龙凤配

“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。

相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象征吉祥如意。?

制作：

先将凤头鸡宰杀，去内脏，洗净，在沸水内煮至七成熟，在锅内入味，再入油锅炸至皮酥，切成块，在盘内摆成凤形。另将大黄鳝宰杀去骨，切成条状，抹上猪肉泥、姜沫、淀粉是以大黄鳝和凤关鸡为原料，加工制作一道江陵地方传统名菜。其选料严，制作精。，在油锅中炸至酥脆，在盘中摆成龙形，再配一碟汁，入席。此菜金黄油亮，造型生动，外酥内嫩，甜酸可口。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:28

樟林古港绿豆糕

澄海樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点——绿豆糕。其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

明代李时珍的《本草纲目》中载：“绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕，……有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功。”

古往今来，聪明的樟林人就有用绿豆作饵炖糕的悠久历史。加工制作绿豆糕的方法是：绿豆用清水浸漂，清洗干净、脱去豆衣、蒸熟晒干，研磨成粉（俗称绿豆糕（米志），添加白砂糖浆（砂糖加水分文火煮成）和猪油充分搅拌均匀，倒放在糕砧板上，反复掺和揉制成糕泥状，再用家传木雕有“福”、“禄”、“寿”字或“寿桃”、“菊花”、“双石榴”等图样花纹的糕印，在压印过程中间常加入豆沙、芝麻末、瓜册丝，花生仁或腰果仁（研碎）为糕馅，压印成型后一般都盛放在蒸笼内，蒸5-10分钟就成为清香扑鼻，入口软滑清凉，别具风味，沁人心脾，令人馋涎的樟林绿豆糕。

中医学研究认为，中秋炎蒸始退，湿热风邪易侵肌肤，燥邪犯肺，肠胃功能消化力差的更适宜食用绿豆糕点，能起到除烦，消暑、清热、祛燥，解毒和调五脏的功效。经现代食品卫生分析：绿豆富含淀粉，蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2，烟碱酸等营养成份，食之对人体甚有裨益，妙用甚多。

中秋，国庆前后，樟林人喜欢用糕点作为礼品馈送亲朋好友，绿豆糕特别深受喜爱。尤其是海外游子对故乡的绿豆糕更常念不忘，最惹乡思。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:30

太爷鸡

清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。

周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，典型的“老饕”，当时广州的鸡馔不多，几是“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜，鸡馔的制作相对来说就丰富得多，但欠缺的是鸡种，周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔υ硕???nbsp;

初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出，周桂生便顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。

不久，“太爷鸡”在广州出了名，几年后，在长堤二马路甫新张的“六国大饭店”的老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法，一心要让“太爷鸡”做招牌，于是以50两白银为“束修（学费）”派梁焯卿跟周桂山学艺。

梁焯卿亦是烹鸡高手，素有“油鸡卿”的美号，在他师成之后，招宽鱼开展广告之术，每当附近的影居院开张，必有“六国大饭店”的贺匾，于是，“六国太爷鸡”亦一炮而红。

可惜，抗日战争时饭店被焚，一度辗转到香港开业，抗战胜利后，又重新在长堤擂鼓喧天地东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。

一九五九年，“六国大饭店”所处被列作危楼，主制“太爷鸡”的师傅被调去了“大三元酒家”，从此，“六国太爷鸡”由“大三元”接手，成为该酒家的“四大名菜”之一。

“文化大革命”期间，“太爷鸡”在国内一度停售。而周桂生的儿子周照轩则受聘于香港“怡园酒家”，至令“怡园太爷鸡”亦名燥一时。上世纪八十年代，周桂生的曾孙在广州北京路与文明路交界挂起“周生记”的招牌。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:32

过江龙

所谓“过江龙”，是一款凉菜。它的制作方法很简单，小时，我看妈妈是这样制作的。

第一步是烫菜。妈妈将雍菜洗干净后，放在滚开的水中快速烫一下，鲜绿的雍菜，经滚开水这么一烫，很快就由青绿转变成碧绿。妈妈一看菜色变了，就快速捞起，放进事先准备好的冷水里冷却。我曾问过妈妈，为何要冷却。妈妈说，“过江龙”搞得好不好，烫菜是关键，菜不能久烫，要把握好菜色，一变色就捞起。刚捞起的雍菜，热量大，如不冷却，热量会把雍菜烫老，那样，菜色将变黄，既无色相，又失却了嫩脆，所以，弄“过江龙”必须要冷却，这样才能保证菜的色相与脆嫩。

第二步是调制醋水。所谓醋水，就是大米酿酒后剩下的酒糟水与凉开水勾兑的水，此水微酸，有一种特别的酒糟浓香。醋水除了上述两水外，还要用盐、大蒜泥和辣椒等调味。

第三步是制菜。将冷却的雍菜捞起，切成一寸多长的小段，捏干水，放进大碗里，再将调制好的醋水倒下碗去，就好了。醋水与雍菜的比例要适宜，菜多水少不行。小时，我吃“过江龙”，很爱喝醋水，妈妈教我说，吃“过江龙”要菜水同口吃，才能品到它的真味。我照妈妈说的吃，果然味道清香。

“过江龙”的特点是菜色碧绿，汤水乳白，酸辣适宜，味儿清淡芬香，是夏季的佳菜。

我是伴着“过江龙”长大的。小时，吃着“过江龙”，我曾问过妈妈，这个菜名很好听，为什么会叫这个名字呢？妈妈说，“过江龙”的名字，有几种说法，一种传说是，此菜是宋朝美食家、文学家苏东坡起的。苏东坡晚年时曾被贬到海南，住在儋州，他吃了当地人制作的这款菜后，起了一个很有诗意的菜名。另一种说法是，此菜原先只从中间切一刀，放在大碗里，汤水与菜相互映衬，宛如一只龙在水中游行过江，因而得此名。原来，这个百姓家庭的普通菜，还蕴藏着浓浓的饮食文化。

长大后，我才渐渐地懂得雍菜更多的知识。雍菜又名空心菜、通心菜。我的家乡人一般不叫雍菜的学名，而叫瓮菜。小时，我原以为雍菜就是瓮菜。因为海南话“雍”和“瓮”读音相近。后来，我才知道瓮菜的说法另有记载。宋朝范正敏《遁斋闲览》曰：“瓮菜本生东夷。人用瓮载其种归，故以为名。”李时珍《本草纲目》曰：雍菜味甘，性平，无毒。雍菜是夏季的百姓家庭的佳菜。炒、煮佳宜，热炒凉拌均可。现代科学认为，雍菜富含人体必须的碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素与多种维生素、矿物质等，它的蛋白质含量比番茄高四倍，钙含量比番茄高十二倍。它还含有丰富的纤维素，能加速肠蠕动，促进体内毒素和有毒物质的排泄。它向来就有“绿色精灵”的雅称。雍菜也是良药，《本草纲目》说，取雍菜汁加酒一起服用，可治难产。《陆川本草》说雍菜“治胃肠热，大便结。”《全国中草药汇编》中记载：雍菜可解“钩吻，黄藤，砒霜，野菇中毒。”民间治疗法：取雍菜一大把，捣烂取汁灌服。

现代科学研究表明，雍菜还有健美皮肤，洁齿防龋之功效，是保健佳菜。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:35

岐山臊子面

岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，誉满西北，声播神州。

岐山臊子面的特点可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。

台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬岐子山臊子面为“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝试过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”！

人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝的发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅里调汤，大家只吃面不喝汤，汤倒在一个锅里面。轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以岐山面又叫“和气面”，还有一段美妙的传说。相传岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明能干，她擀的面条细薄、调料多样、汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”与“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:38

灯影牛肉

“灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:39

水煮牛肉

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牢车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀、取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜，后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:42

乐来锅魁

锅魁，在旧称“九里三分”的成都，是一种极为普通的简易食品。距今六七十年前，那时在成都许多街道的素面馆中，几乎随时都可以一魁在手，而且价格极低廉。尽管这样，一般人家的小娃娃，也并不能指望时常都可以吃到。因此，每当从锅魁铺里传来擀面棒敲击案桌的打锅魁声，并随即从烤炉里飘来一股股面香的时刻，总不免为之垂涎欲滴，巴不得就有一块滚热的锅魁立刻入口。

　　今天的成都，跟其时相比，当然已不可同日而语了。那时成都人消费水平交低，就大多数人来说，终日劳，也不过只得一饱。所以，锅魁作为一种便宜的果腹食品，首先得到下层劳动人民的青睐。下苦力的人，就常常用“挣干锅魁钱”这句话来比喻他们对生活的简单需求。

　　在消费水平一般的阶层，锅魁而多半是作为点心来食用的。旧时成都人的习惯较为普遍的是每天只吃早、午二餐。两餐相距的时间比较长，尤其是从午饭到次日的早饭更长，于是在成都人中就有了“过午”、“消夜”的饮食习惯。锅魁，也就当然地成为过午或消夜食品的一种。

　　成都人所称的锅魁，一般是专指纯用面粉不加任何调味品的白面锅魁。其实锅魁的花色品种却是很多的。从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。也有做成半圆形和卷瓦状的，但不普遍。在各式各样的锅魁中，除圆形的白面锅魁外，还有椒盐酥锅魁（表面粘有芝麻）和面粉中揉和有红糖的混糖锅魁；呈三角形的是加有葱、盐的葱锅魁；长方形的，是包有白糖馅的糖锅魁与用酒米成型内包红豆沙馅的酒米锅魁或千层酥锅魁。此外，还有形似圆馒头而表面起若干漩涡纹的漩子锅魁；用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉麦锅魁等。以上加在一起，大约至少也有十种之多.

虽然只是简单的方便食品，但成都人却赋予它许多不同的吃法。白色锅魁，因为它只是面粉本味，所以成都往往在锅魁中夹入其它菜肴同食。最普通而容易办到的，是在其中夹入以海椒、糖、醋拌和的大头菜丝或红萝卜丝等各种凉菜。冬天，在刚“起鏊”（烙制锅魁的平锅，称为“鏊子”）的热锅魁中，夹入用青菜晾去水分后切细，以辣锅炒热封入容器的“冲菜”，如果这时你趁热咬它一口，立即有芥末气体从鼻腔直冲脑际，会使你不由得当时就眼泪汪汪，那真是别有一番风味。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香结合，这又是另外一种滋味。那时，成都华兴街老郎庙（锦江剧场）旁的“盘飧市”腌卤店，就正是以兼卖卤肉夹锅魁而招来了更多的成都“好吃嘴”的。在西城的长顺街，有一家以专门出售小笼蒸牛肉而著名的“治德号”。这家店铺卖蒸牛肉也兼卖锅魁，不消说，用锅魁夹入热气腾腾有芫荽的蒸牛肉，不知招徕了多少青年学生光顾，以至每天中午学生放学后，总是熙熙攘攘，门庭若市。

　　用白面锅魁放在成都人受吃的回锅肉中烩炒，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，这又是另外一种吃法──锅魁回锅。只是这多见于集体大锅伙食的打牙祭中，而一般居家户却较少采用。对于喜欢吃甜食的人，把锅魁切成小方块（成都话称为棋子块），放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖，用水煮开，这较之成都人历来爱吃的早点──粉子醪糟，又有一番滋味。由于它不仅味甜而兼有油香，其味道自然又大大不同。不过，还有一个附加条件，即必须用已放置半天一天的陈锅魁，因为新鲜锅魁水煮易散，而陈锅魁以其略硬而结实，入口时就更有慢嚼细咀之乐。

　　椒盐酥锅魁，在当时的荔枝巷钟水饺店里，顾客用红油水饺的汤汁，手掰锅魁蘸而食之，这对于受吃厚味辣味的成都人，自然也算是一种兼味的享受。而青年姑娘最喜爱的凉粉、凉面，夹在锅魁里边走边啃，让嘴唇周围留下一圈圈海椒红油的迹印，在那时成都的大街小巷，也是随处可见。

　　锅魁之名究竟起于何时，笔者无考。说它是烧饼的方言叫法，或许近似。[唐代]大诗人杜甫诗中，常用当时口语。他在成都草堂客居先后四年之久，然而在他寓成都的诗篇中，却毫无锅魁一词的端倪。在[宋代]的诗文和笔记里，“包子”之名屡见（见黄庭坚《宜州乙酉乘》文，陆游《食野味包子戏作》诗，朱或《萍州可谈》笔记），而无“锅魁”的记载。在元、明的通俗小说中，这一类民间的说法易于涉及，可是也恰好无述。甚至在明末清初遂宁李实的《蜀语》（1919），成都张慎仪的《蜀方言》，以及当代新编的《成都话方言词典》（四川省社会科学院出版）等方言专著里，都对“锅魁”一词失载。锅魁锅魁，锅中之魁，这只是望文生义的解释。对于这一词的词源，在本文里，还是老老实实地“不知为不知”为好。

　　这些都是老话了。当今成都人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物，虽未绝灭，但它在食品中的地位，早已今非昔比。然而因为它在成都人过去的日常生活中，曾经有过那么一段风光的岁月，留下这些零零碎碎的回忆，作为人们茶余酒后摆龙门阵的资料，似乎算得上是一个有趣的话题吧

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:44

夫妻肺片

夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。

　　关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。

　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。　
　
　　成都正宗的夫妻肺片店面是在总府街，成都本来就是一个平民的城市，郭朝华、张田正伉俪又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜，到了华贵的酒楼里反而失却了那份朴野和亲和。我倒是总希望能有一个傍晚，在老成都某处的街巷里遇到一对紧紧相随的夫妻，肩挑竹担子当街叫卖，夕阳将他们的影子拉得很长。我想，我肯定会要上红亮飘香的一碗，就立在当街，耳边是茶馆里的老人在细说这个城市的风和雨，然后怀着感激细嚼慢咽这一碗里的世味风情。

　　看呐，那对紧紧相随的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:46

棒棒鸡

一千四百多年前，山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔：白脯。作法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出，“白脯”的味道必然是咸、鲜、香、麻，很可口的。“白脯”的作法，直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。

“白脯”后来失传了，四川却出现了“棒棒鸡”。传说此莱发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是，乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易人味，食客咀嚼也更省力。

谁要想自己动手试做棒棒鸡，介绍一下乐山的做法：请选肥腴的公鸡，宰杀、煺毛、剖腹、取内脏，洗净。宰杀前，如能用些酒强灌给鸡食用，这样，酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些，也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放大冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中。此菜的主料已制作完毕，但调味可不能马虎。

调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后，下花椒、葱末于其中，取椒、葱之味的。使用时，花椒、葱末都应捞出。所列调料，除葱白切成细丝放在鸡丝面上外，全部合入一碗拌匀，淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。

棒棒鸡较之白脯，看来是要进步得多，至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明，烹饪术毕竟是在发展的。何况棒棒鸡的味道中，有麻有辣，有咸有甜，有鲜有香呢！

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:49

腾冲坛子鸡

腾冲原其历史原因，自明朝洪武年，为巩固边防，从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时，也将各地特色的菜系融入腾冲原住民中，形成了腾冲独特的饮食文化。　　

话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。　　

御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？　　

因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。　　

将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。　　然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20---80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。　　

将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。　　

此时，明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，也就成就了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品尝这美味时是否品出了其中的文化品味和历史的苍桑。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:51

瑞丽竹米香

中国竹乡在云南，云南竹乡在瑞丽。在这里，炊烟围着翠竹袅绕，翠竹伴着牛羊歌唱。瑞丽的傣家人爱竹是闻名遐迩的。走进傣家村寨，就仿佛是掉进了清碧秀丽的竹的海洋。在被幽篁环抱的竹楼里，少女被竹帘掩藏，男孩倚着竹栏嘻笑；家家的竹火明亮，户户的竹凳透凉。在瑞丽，人和竹组成了一个和谐统一的世界。繁茂的竹，昭示着大自然无私的恩赐。拥着竹、做着梦的傣家人，对竹的开发利用又串成民族智慧的瑰丽篇章。内地人吃竹笋是寻常之事，可傣家人却吃竹米。竹米你听说过吗？每年九、十月间，秋收正忙的时候，成天嗡嗡叫个不停的草蜂儿在巴剌竹上打洞产卵已进入高潮。这时节，蜂卵在竹节里孵化，长出一条条白生生的甲状竹米来，内地人叫它竹蛆。

竹米吮吸着竹节里的甜水，一天一天长大。竹海里这长得白白胖胖的小东西，被独具慧眼的傣家人开发出来并搬到席桌上，成了美味。

竹米是营养丰富的高蛋白食物。傣家人吃它的时候，一般先用盐水浸泡清洗，晾干后用清油或香油热炸，待到皮色金黄时起锅，拌以盐和酸醋上席。竹米好吃，但竹米却难找。在瑞丽近郊的轩岗镇，我意外碰到了一个捉竹米的人。那一天，跟着他从这一坡爬到那一坡，从这一笼竹钻进那一笼竹，费了九牛二虎之力，看他接连砍下四、五根打着蜂眼的巴剌竹，砍开竹节一看，全是竹米变成草蜂飞去的空竹筒。那情状叫人好扫兴噢！

回到瑞丽城里，在阮家傣味饭店老板孔玉兰的帮助下，我结识了三个捉竹米的傣家汉子，于是又兴致勃勃地跟着他们去看捉竹米。乍一看，他们与在轩岗捉竹米的那个人也没有什么两样，在竹山上，这笼看看，那笼瞧瞧。慢慢地我发现他们不仅眼观，而且耳听。那有神的眼睛一瞄蜂眼，便知道草蜂打洞的时间；一聆竹节，便明白竹米繁殖的多少。他们好像是在漫不经心地挥动砍刀，却几乎不用对竹伤筋动骨，就把竹米全部取了出来。

据说，有经验的捉米人，个个都有一手硬功夫，此话看来一点也不假。后来我才知道，这三个捉米人全是孔玉兰的打工仔。没想到好客的孔玉兰这天硬要留我品尝竹米，我客气了两句，便答应了。听旁边人说，在云南的一些大餐馆里，要一碟子竹米让客人尝尝稀奇，已算是给了很大面子了。这东西不是白银，却贵似白银，哪里能大盘大盘地上席呢！这顿饭由孔玉兰主厨，自然是做出了一道道闻所未闻的傣家菜，其中让人永远难忘的还是那一大盘鲜香四溢的油酥竹米了。

作者: 我要上网 时间: 2006-10-11 13:52

砂锅鱼

选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。

这道名菜的来历，相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜场翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

砂锅鱼集中了白族鱼味的精华，热烹热吃，配以豆腐等食物，味道鲜美，是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是：把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精盐，腌10多分钟后，放进大理特制的砂锅里清炖，再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品，把砂锅置于木炭火炉上烹炖而成。

大理砂锅鱼色、香、味、形齐备，营养丰富，誉称‘十全大补饮食”，凡到大理旅游的外地宾客都以品食大理砂锅鱼为最大的乐趣。

欢迎光临轩辕春秋文化论坛 (http://www.xycq.org.cn/forum/)