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长葛李子龙	2007-10-28 16:00
	鸡油土豆丝（有个雅名，忘记了，五六年没做厨子了） 这个俺灌一水，刀刀给200，俺是财迷，就再灌一水 声明，此乃俺压箱底儿的手艺，当年俺徒弟哼了俺三个月都没教他 其实不是不教，这个确实是技术活儿 材料准备： 土豆丝若干（啥是技术？切土豆丝就是技术！） 青辣椒丝若干（个人口味，爱辣的买海南朝天椒，不爱辣的买菜椒） 葱丝若干 姜丝若干 鸡油若干（没有纯鸡油的话，买点鸡皮也成，那上面鸡油多，但记得切丝，不然出来不好看） 调料若干（根据个人口味，盐和十三香足矣） 开工前特别说明： 土豆丝要细，没有两年刀功是出不来的，实在切不成的话，就用擦板擦成丝好了，但是，有言在先，本人不保证效果。 怎么个细法？买挂鸡蛋龙须面看看就知道了。 再次强调，不建议男人切土豆丝，男人的刀功，不说了 具体做法： 土豆丝过油，八分，黄焦，用手指四分力能够折断为佳。表面如能起小小小小油泡，极佳 过油时，最好是将油烧开后，土豆丝置于笊篱内漫浇即可，这个视切丝程度。 擦板擦的丝么，最好还是老老实实扔油里炸吧，浇是浇不透滴。 控油后，开始干活。 少许花生油畏锅，鸡油、姜丝、葱丝、青辣椒丝一起轻暴后，土豆丝入锅火暴并依个人口味加十三香、盐等调料。 切记不要用勺子翻，土豆丝过油后焦脆，一触既折，厨房里呆过一个月的同志们应该都会翻锅吧？ 对了，就是电视里拿锅把儿把菜颠多高又落锅里那技术，多练练吧。 这里说个技巧，翻锅时用左手，右手拿勺子在左手边顺锅边轻往里推，这样颠起来时刚好把菜推一个翻身儿左手类似做了个抬头动作。多多练习，很简单滴 翻个三五翻后，顺锅边转圈加小半勺花生油进去，轻翻两翻，加味精翻匀起锅。 备注： 此菜技术性极强，不推荐生手模仿，一切后果请自负 焦而不油，脆而不腻。 土豆淀粉含量极高，过油后入口即酥，一酥即化 配以葱丝过油后满盘金黄，一股鸡油香味 关键就是土豆丝难切，粗了的话暴轻了不熟，重了不脆，很容易炒成家常土豆丝 就算切细了，翻锅时没有技术的话，极可能炒成土豆粉 总之，自己吃的，多试试，多炼炼，反正不是作给别人吃的哈 俺老李如今是做不出这东西来了，多年没认真弄过刀了，现在俺作饭总是凑合万岁

用户名	时间	功绩	理由
刀剑笑	2007-10-28 17:01	+200	好帖奖励

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