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打破英雄神话	2007-6-1 15:23
	参赛: 上海小吃 6/29日更新 水兄写了一个上海交通 斑竹行空兄说主要有关旅游 那我就来放肆一下说说上海的小吃（部分文字取材于网络，图片全部来自网络） 上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味，制作精细。而街头小吃更是胜在应节适令，因时更变，供应方便灵活。可惜一度风靡上海各区的各类露天经典小吃由于种种原因逐渐退出了上海的街头巷尾。在这里仅是回味下当年的美味和那份可口的心情。 上海最著名的小吃恐怕莫过与南翔小笼包了，坐落于城隍庙的南翔小笼包馆每天门口那个排队排的是壮观无比啊，令上海人望而却步…… 诸位看客不禁要问，既然上海人都不去排队，那是谁在排队呢？问的好，这些排队的人90%以上都是外地游客（其中不乏外籍人事） 当然外籍游客通常不排队，而是直接出高价免排队……我记得有一次我爸请外地来的客户吃饭就是去城隍庙的南洋小龙包，250元一个人，随便吃，吃到饱……我问我爸你吃了几个……他说吃了2，3两就饱了根本吃不下，天那250元就吃了3两小龙……巨贵！！！ 有点类似于银行里面你出示一下你的VIP金卡，就可以不用在长长的队伍中苦苦等候，可以直接走到柜台前：“小姐我是VIP……” 不过银行是不会多收您的钱的……只是要您多存点进银行，哈哈哈 南翔小笼馒头又叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名小吃，已有100多年历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的小笼馒头，小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明壮，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化而变化。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场内的南翔馒头，是豫园商场有名的风味小吃之一。 制馅 用猪夹心肉（肉与面的比例为1：1）切绞成肉未，加调味料（精盐、白糖、白酱油、麻油），顺一个方向搅拌匀，加水再搅成水肉融和的糊状，再加事先制好的肉皮凉拌和，即成肉馅。 　　 制皮 和面（半发酵面团）下剂，擀面皮。 　　 烹制 面皮内放馅心，包拢收回，逐个放在底部垫有装草层的小笼屉上，每只小笼装馒头16只，用大火蒸10分钟即成。 　　 成品外形微胀，内部含汤，皮呈五色。宜现做现吃，原笼上桌，食时伴以香醋、姜丝更美。 上海最通俗的小吃就是上海人的早饭——传说中的四大金刚，大饼、油条、糍饭、豆浆 其中大饼分为2种，甜大饼和咸大饼，风味各异。糍饭也有讲究，糍饭里面可以包油条，或者不包油条，可以加糖或者不加糖（突然发觉可以写一篇文章名字就叫做《糍饭的N种吃法》……哈哈哈）。豆浆有3种，淡豆浆就是什么调料都不放，甜豆浆顾名思义加白砂糖一勺，咸豆浆这可就花样多了，咸豆浆里面可以放油条，紫菜，麻油，盐，虾米，香菜，葱等等，可以按照个人口味搭配，也是我最喜欢的早餐食品之一。 当然上海人的早点不仅仅只是这4样，现在最受欢迎的我认为豆腐花必定是其一，因为通常去的晚了，豆腐花通常都是第一个卖完的。 当然锅贴，生煎也是经常会第一个卖完的。锅贴其实就是饺子的变形，出名的锅贴店到不是很清楚，不过很多地方的锅贴都很好吃，有朋友说四海游龙的锅贴好吃，我去吃过，价格很贵，味道也就这个样，没有质的变化，也就是形状改变了一下。生煎最出名的上海恐怕就是吴江路上的小杨生煎了，一个一个大的跟包子似的，我上次去吃了1两+一碗牛肉粉丝汤就撑到不行。 生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。 生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。 一个好的生煎馒头需要以下几点：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。 制馅 以鲜肉加肉皮冻为主，加调料，打上劲。 烹制 用半酵面皮包馅，排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，至底面色黄硬而脆即成。 　　 成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，舟有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。 生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。 油豆腐线粉汤干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受：锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻一闻，香气四溢。 美味秘笈：汤水够清，味道够鲜。油豆腐、粉丝和百叶包，再加个双档，保证你鲜地掉眉毛。 开洋葱油拌面闻到油锅煸炒香葱的味道就馋地不行。但越是简单的东西，它就越难达到完美，葱油拌面亦如此。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），和面条一起伴着吃。 美味秘笈：面韧劲十足，开洋鲜美，葱油喷香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不会多看一眼。 小馄饨也是上海人早餐中的极品！ 三鲜小馄饨好像上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。 一碗好的小馄饨应该要：汤烫、皮薄如纱，三鲜份量到位。哧溜一下溜入腹中。 一般12张馄饨皮（50克），50克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅心后，由食指，无名指，拇指同时屈起捏拢皮子四角，呈四角菱形状即可。注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。切忌将馅心平摊在左手掌中捏拢，行话称此为捏死皮馄饨。馄饨下锅后，水滚馄饨浮上，反复两次四角菱形一面向上，此时馄饨必熟无疑。 馄饨汤：小馄饨汤水甚为重要，通常用骨头汤（鸡汤最佳），用盐，味精，鸡精调到最佳口味。 特点：汤鲜味美，皮滑馅丰。 上海著名的早点还有糍饭膏，煮熟的米饭做成一块长方体，放在油里面炸一下，香喷喷黄灿灿，吃在嘴里外脆里嫩实在是经典！！ 不能忽视的是外来早点对上海早点的进攻，最著名的外来早点就是山东杂粮煎饼，一开始是煎饼包油条，然后是煎饼加个蛋包油条，接着是煎饼加个蛋包脆饼，甚至还可以加火腿肠、咸蛋黄、榨菜、香菜、甜面酱等等，实在是美味无比。通常早晨的上海，煎饼摊头前面总有几个人在排队等候着热呼呼的煎饼，顺便再加一碗豆腐花，实在是人间美味。 到了下午，最著名的点心就是油澄子和臭豆腐 油澄子是用将白萝卜丝、胡萝卜丝、还有一些什么丝混在一起放在一个特制的金属容器（椭圆形铁模勺）中（在放混合丝之前先在金属容器中涂上一层薄薄的湿面粉糊，然后再放混合丝，放好混合丝再在混合丝上面再浇上一层面粉糊）再放到油锅里炸，举勺下入油锅，至呈现黄褐色时取出，凉透可食，脆香有味。多少年来一直流行。路人腹肌眼馋，可随见随买，在路上边走边吃，别有一番风味。小学时候经常吃，5毛钱一个，好吃的紧。 上海的臭豆腐有点不同于浙江的，没有那么臭，通常都是由豆制品厂生产出来的（也有地下作坊出品的）也是放到油锅里面炸，炸到金黄松脆“臭香”四逸，就可以起锅了，然后再放点甜面酱，辣椒酱混在一起吃，特别的美味。 臭豆腐多见学校工作单位出口处。臭豆腐干一般不十分咸，带有鲜味，入油锅后，外脆内软，撒上少许辣糊，十分鲜香可口。放学时分，经常陪着心仪的女同学买吃这种食物。如今听闻街头也偶见卖，往往是供不应求。 暂时就想到这点，等想起别的再继续补充 上海小吃还有很多，比如薄荷糕，桂花糕，酒酿圆子，芝麻汤团，葱油饼，云片糕，韭菜饼，酒酿饼，赤豆粥，绿豆粥，小馄饨，大馄饨，葱油拌面，松糕，双酿团，青团，条头糕，赤豆糕，椰丝团，黑米糕，红枣糕，米饭饼（我不知道米饭是不是这2个字，不过上海话发音就是这样的，嘿嘿，现在已经很少见到早晨有卖了） 海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。 好的海棠糕具有如下特征：外形呈咖啡色，吃表面撒着饴糖，吃口分外香甜。 条头糕薄荷糕南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都树不过来。但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。 极品条头糕和薄荷糕需要包含以下特征：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中。 [ 本帖最后由 打破英雄神话 于 2007-6-29 16:20 编辑 ]

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