川菜是否要放糖！！

本人是一个厨师 ，目前在一 饭店掌勺，该店东南西北各地人都有，口味复杂，一有外地人到来  老板总要交代“他们的菜不放糖哈”
（可自己是闽菜厨师 已经习惯了下糖）每每都要在我耳边唠叨  不要放糖。我也总是那句回应他”川菜都还放糖，如果他们不吃糖那为什么还喝王老吉（前提是客人并没要求不要糖）
   想问问川菜是否可以放糖？？ 本人是认为可以放糖 曾经有听一个川菜师傅说过可以放糖 糖可以调节中和死麻 死辣 死咸，反而闽菜中海鲜类的却是不能放糖，这是我个人的了解，，不知道 各位大大有什么高见  互相交流技艺

川菜当然要放糖，不是还有糖醋这一味么，川菜的凉拌菜，不放糖没法吃~

糖应该是用来增加滋味的厚度的，特别是红烧。川菜这种注重调料滋味的菜系尤其缺不了糖，倒是沿海一带的海鲜类菜系讲究原滋原味，糖就用得少了。不过苏杭一带的菜糖用的多，连清炒素菜都放，让人害怕~~
:hz1026:

回复 #2 泡泡子 的帖子

对啊！海鲜讲究原汁原味 最常的做法莫过于清蒸白灼了，
川菜要放糖我也是有耳闻的， 而且我自己在做的时候也会放糖主要是起到中和麻.辣通常只放一点，可是就是有很多人认为川菜不能放糖，我觉得这是一个很大的误区  所以经常和老板争论！

回复 #2 泡泡子 的帖子

清炒青菜 特别是绿色的青菜，我们闽菜厨师都喜欢用  虾油（鱼露），虾油咸鲜味要比放盐来的好，而且还可以保持菜更长时间不变色，，可是老板总认为外地人不喜欢吃  虾油，，每每交代不能放，可我却总有放，也没见人反应不喜欢，
不知道您 怎么认为的呢

看看书就知道啦，川菜要放糖。写川菜的有个刘自华，写了一些技巧类的书。
其实海鲜放一小点糖可以起到提味作用啊。

回复 #5 tiger1970 的帖子

海鲜 我偶尔是在 酒炖的炖汤的时候放一小点，也怕放多了药材而失去原味所以放点糖 去下下点腥

楼主是专业人士，看这个：
[url]http://www.xycq.net/forum/viewthread.php?tid=32802&page=1#pid400314[/url]

听说这年头赚钱的就厨师啊

LZ是不是新东方烹饪毕业的

鱼香肉丝和宫爆鸡丁都是放糖的吧。

放啊，经常的

回复 #8 KYOKO 的帖子

咱不是什么学校毕业的，，，就是打小当学徒一点点累积的。从事这行业十来年了理论并不是很懂

都说厨师最赚钱，，当站到锅台就知道这钱不好赚的啊！！以前的同行十有八九都改行咯

川菜放糖，重要是为了中和味道，不至于一味干辣燥辣，而且也提味，不过一般要让人尝不出甜味------- 除非你做糖醋菜等等一类。

川菜的辣，不是就一个霸道的辣字，而是有其他的辅味中和，使之更醇厚，其实真要光比辣的话，湖南菜比川菜更辣。

据我所知的，不同城市的川菜饭馆老板，实际上都根据本城市的饮食习惯进行了一些改变，真正的川菜并不多。楼主最好说下饭馆所在地，当地的饮食风格如何，再决定怎么做。

[color=Silver][[i] 本帖最后由 sos2290 于 2011-6-1 23:10 编辑 [/i]][/color]

咱一直以为大多川菜是不放糖的:hz1026:

肯定是放糖的。
只不过不和苏杭一带的量那么大。
以吃不出明显甜味为准。主要是调鲜。
江西菜也是一样的。
我同学的妈做鱼很有特色，用酒酿烧提鲜，但是得用很多的辣椒盖住甜味，道理其实类似。

我是属于福建闽东地区的，，闽东菜没有自己固定的特色，一般都是融合各家的特色而形成的一种菜系，与福建闽菜又有着本质的区别  追求的是清淡  原汁原味，如果要说一种自己的特色的话， 那么就属于是酸辣汤了，

福建的话那地方味道比较清淡啊，那种地方的川菜肯定得有所改良。

其实各地口味不同，跟地区环境有很大关系，四川多山湿热，吃辣吃麻对身体有好处。这样的的口味在某些地区是不合适的，所以有的地方吃不得麻辣。

就我感觉，高档次的话还得看粤菜，川菜比较大众化，贴近人，不用去拘泥什么放作料，香、辣、爽，而其他作料都可以放，不过是为了辅味提鲜，这样的辣才更过瘾，单纯的干辣谁受得了啊，呵呵。

八大系  里属粤菜档次最高做法也比较复杂精细比较讲究，，本人对八大系所了解不多，，，很有限，，只知道粤菜讲究  高汤，，川菜应该是油了， 其实闽菜的菜品档次仅仅只是比粤菜稍逊一些，，，两者比较接近 作法 口味都是！也因为地域接近的关系，沿海地区基本相差不多，不过对于闽菜也就只有 佛跳墙是众所皆知的了，闽菜的特点就是融合，可以融合各地的口味特色，尤其是在我们闽东地区！要是有机会的话 坛友们可以到福建闽东地区尝尝鲜，，特别是我们这的 （漳湾 本地章鱼）绝对是独一无二的    一个字 “脆”

回复 #18 金二少 的帖子

恩，就我的感觉，菜有菜的个性，粤菜阳春白雪，川菜下里巴人，性格非常鲜明，川菜红油重味，大辣大俗，狂放不羁，颇对普通人的胃口。譬如吃重庆火锅，最妙的是酷夏，不用空调，找个通风有林荫的地方，穿着背心短裤，一把扇子一杯冰啤，谈笑自若，那才叫一个酣畅淋漓痛快。

像这样的风格特点，自然给人的印象深刻，不过俗了点，虽然也是川人，我认为川菜是不适合上大雅之堂的，粤菜更合适。不过这世道还是普通人多啊，大俗一把也很爽快。

川菜一般都要放糖，但我吃不惯，越辣越好。。。。不喜欢放糖

回复 #20 桠枫 的帖子

也见得的啊，前天来一个江西人，点一盘猪耳朵 说越辣越好 交代不吃糖，，，
但我并没有按他说的做，我是放了很多辣椒 但我仍然放了糖，最后我问了他觉得怎么样，他一个劲的说好  辣的很爽，
   就如楼上有几位也说了，川菜是要 放糖而吃不出甜味

那可能吧…不过凉拌菜放糖容易看出来。特别是凉拌黄瓜，放了糖我吃的很恶心。

川菜放糖是为了中和味道，除了特别的菜品外,根本吃不出糖的味道。

回复 #22 桠枫 的帖子

不是有道拍黄瓜嘛，，红油豆瓣  大葱丝 红椒丝 再拍几个蒜咸辣适中简直美味 下酒一流  我就很喜欢吃

川菜喜欢放糖，尤其是甜辣风格，是川菜拌菜的一大特色。比如说蒜泥白肉，就需要略微放一点糖来提味。

[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2011-6-7 01:22 发表
也见得的啊，前天来一个江西人，点一盘猪耳朵 说越辣越好 交代不吃糖，，，
但我并没有按他说的做，我是放了很多辣椒 但我仍然放了糖，最后我问了他觉得怎么样，他一个劲的说好  辣的很爽，
   就如楼上有几位 ... [/quote]
可以在辣味中淡淡的尝出一点甜味。四川的火锅都有类似的效果。

川菜貌似只有宫保鸡丁等少数几个菜放糖的吧，其他的可能微微有一点儿，但尝不出来

糖醋排骨、京都骨之类都是淮扬菜系里的，华东的菜很多都放糖

川菜很多菜都要放糖的
举例 宫保系列 回锅肉 鱼香系列 这都够常见了吧

海鲜最好吃的做法是海水煮
鱼就清蒸好了